Общерусская национальная кухня
Параллельно с процессом облагораживания и рафинирования кухни
господствующих классов, происходившим "сверху" и сосредоточенным в
дворянских клубах и ресторанах Петербурга и Москвы, шел и другой
процесс-собирания, востановления и развития забытого старинного русского
кулинарного искусства. Процесс этот протекал стихийно в провинции, в
помещичьих усадьбах, вплоть до 70-х гг. XIX в. Народная кухня была
источником рецептов, в развитии которой принимало участие огромное число
безымянных и безвестных, но талантливых крепостных поваров. В 1861 г.
после отмены крепостного права и ускорения расслоения крестьянства,
одним из результатов которого было образование кулачества, народная
кухня стала усиленно культивироваться в этих социальных слоях, а ее
национальный характер получил новое развитие.
В 70-х гг. XIX в. железнодорожное строительство в России приблизило
далекие окраины к центру, и многие региональные старинные русские блюда
быстро стали общенациональными. Такими были уральские и сибирские
пельмени, донские пироги-курники и блюда из крупной степной дичи,
дальневосточная горбуша и кетовая красная икра, мурманская оленина,
башкирский мед и кумыс. В совершенствовании русской национальной кухни в
70-80-х гг. XIX в. приняли участие и многие рестораны России,
привлекавшие талантливых поваров из народа.
Русская кухня в последнюю четверть XIX в. приобрела столь обнавленный
вид, что не только по неповторимому ассортименту блюд, но и по
изысканности и тонкости заняла одно из ведущих мест в Европе, поднялась
на такую же высоту, как и французкая.
Несмотря на все изменения, новшества, иностранные и региональные
влияния, основа русской кухни, ее сущность оказалась неизменной в
течение веков, сохранив наиболее характерные национальные черты.
Первые места в русской кухни сохраняли хлеб и супы. На первом месте из
хлебов, был черный ржаной хлеб. На большие праздники по специальному
заказу выпекались некоторые сорта ржаного хлеба. Например "Боярский"
хлеб, который готовили из муки особого помола и самого свежего масла и
молока. Еще хлеба назывались в зависимости от предварительной обработки
муки, из которой хлеб готовился. Пекли хлеб "ситный", из муки,
просеянной через сито, он был намного вкуснее "решетного", мука для
которого просеивалась через решето. Хлеба, пекущиеся из непросеянной
муки, считались низкокачественными, их называли "мякиной". Хлеб из
высококачесвенной пшеничной муки считался самым лучшим.
В конце XIX в. сельские жители пекли хлеб сами в русских печах, а
городские жители обычно покупали хлеб у булочников. В булочных с лотков
продавали подовый (высокие толстые лепешки) и формовой (в форме цилиндра
или кирпича) хлеб. Выпекали не только хлеб но и другие изделия:
баранки, бублики, крендели. А любимой выпечкой был калач, который
готовили из самых лучших продуктов и считался праздничным угощением.
Московские булочники достигли в выпечке хлеба большого мастерства, а
самым известным из них стал Иван Филиппов. Всегда филипповские булочные
были полны покупателей. Народ приходил в булочную самый разный-от
учащейся молодежи до старых чиновников в дорогих шинелях, от шикарных
дам до бедно одетых рабочих женщин. Филипповские хлебобулочные изделия
пользовались большим спросом не только в Москве. Его калачи и сайки
каждый день отправляли в Петербург к царскому двору. Даже в Сибирь
отправляли обозы с филипповскими булочками и хлебом.
Ассортимент национальных русских супов-щей, похлебок, ухи, рассольников, солянок, ботвиний, окрошек,
тюрь-продолжал пополняться с XVIII по XX вв. различными видами
западноевропейских супов, вроде бульонов, супов-пюре, так называемых
заправочных супов с мясом и крупами, которые хорошо приживалиь благодаря
любви русского народа к горячему жидкому первому блюду. Свое место
обрели на современной русской кухне и многие национальные супы народов
нашей страны-украинские борщ и кулеш, белорусские свекольники и супы с клецками, молдавские супы с
курицей и овощами, среднеазиатские супы с бараниной. Но до сих главные
супы на русской кухне щи и уха.
Конец такого способа тепловой обработки блюд как приготовление в
русской печи привела к тому, что многие старинные кушанья потеряли свое
своеобразие при приготовлении в иных условиях. Ухудшился вкус блюд
народной кухни, большой ряд кушаний исчез из обихода. Несмотря на все
поварское искусство и самое скрупулезное следование классическим
рецептам, невозможно преодолеть различие во вкусе между русскими блюдами
XIX в. и современными русскими блюдами, приготовляемыми на плите.
