Кулинария - Рассольники

Рассольниками называют супы, в состав которых входят соленые огурцы, огуречный рассол, пассированные овощи. Рассольники готовят вегетарианскими (на воде) и на бульонах: костном, мясокостным, рыбном, курином. Подают рассольник с мясом, потрохами, почками, рыбой. К рассольникам на мясных бульонах можно подать ватрушки с творогом, а на рыбном растегаи. В порцию рассольника добавляют сметану (кроме рассольников на рыбном бульоне) и зелень петрушки или укропа.

РАССОЛЬНИК ГОВЯЖИЙ

Рассольник говяжий

Продукты:
300г говядины, 3 картофеля, 150г перловки, 1 морковь, 1 луковица, 2 соленых огурца, пучок зелени, соль, растительное масло, черный молотый перец, 2 ст. ложки сметаны.

Способ приготовления:
Сварить из говядины бульон. Нарезать мелкими кубиками картофель, морковь и лук. Соленые огурцы очистить от кожицы и нашинковать. Перловку промыть и отварить до полуготовности. В бульон положить картофель довести до кипения, добавить перловку и варить на слабом огне 7 мин. Пассеровать на растительном масле морковь, лук и нашинкованную зелень. Пассерованные овощи положить в рассольник. За 5 мин до конца варки добавить в суп соленые огурцы, соль и перец. Разлить рассольник по тарелкам, заправить сметаной и зеленью.

РАССОЛЬНИК ПО-ЛЕНИНГРАДСКИ

Продукты:
600г почек говяжьих, 4 картофеля, 150г перловки или риса, 2 луковицы, 4 соленых огурца, 3 ст. ложки томатной пасты, 50г маргарина, 2 л мясного бульона, соль, перец-горошек, зелень, лавровый лист.

Способ приготовления:
Почки залить водой и довести до кипения. Отварить перловку до готовности. Соленые огурцы нарезать кубиками, картофель нарезать соломкой. Нарезать лук кольцами и пассеровать с томатной пастой. В кипящий бульон положить готовую перловку, картофель, проварить. В бульон добавить лук, соленые огурцы, соль, специи и довести до готовности. В конце варки положить в суп отваренные и нарезанные ломтиками почки и поварить 3 мин. Разлить рассольник по тарелкам, заправить сметаной и зеленью.

РАССОЛЬНИК ДОМАШНИЙ

рассольник домашний

Продукты:
250г капусты, 4 картофеля, 2 моркови, 2 луковицы, 4 соленых огурца, 50г маргарина, 2 л мясного бульона, соль, зелень петрушки, перец-горошек, лавровый лист, сметана.

Способ приготовления:
Нашинковать капусту соломкой. Положить капусту в кипящий мясной бульон и варить 10 мин. Нарезать соломкой морковь, лук и петрушку и пассеровать. Картофель нарезать кубиками. В бульон добавить картофель и пассерованные овощи. Нарезать кубиками огурцы. Через 10-15 мин положить в суп соленые огурцы, специи и соль, поварить еще 10 мин. Разлить рассольник по тарелкам, заправить сметаной и зеленью.

РАССОЛЬНИК ГРИБНОЙ

рассольник грибной

Продукты:
100г сухих грибов, 5 соленых огурцов, 2 моркови, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1-2 луковицы, 5 картофелин, 50г перловой крупы, 100г сливочного масла, 200г сметаны, зелень петрушки или укропа.

Способ приготовления:
Сварить грибной бульон. Грибы вынуть из бульона, перебрать, промыть, нарезать мелкими кусочками и обжарить в масле. Бульон процедить, положить в него картофель, пассированные коренья и лук, припущенные соленые огурцы, отваренную перловую крупу, обжаренные грибы и все варить до готовности. В рассольник можно добавить томат-пюре, а также процеженный, прокипяченный огуречный рассол. При подаче рассольник заправить сметаной и зеленью петрушки или укропа.

РАССОЛЬНИК С ПОЧКАМИ

рассольник с почками

Продукты:
500г говядины с костями, 400г почек, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 2 корня петрушки, 2 корня сельдерея, 2 соленых огурца, 120-150г перловой, ячневой крупы или риса, 5-6 картофелин, 1 столовая ложка жира, 100г сметаны, соль, зелень петрушки и укропа.

Способ приготовления:
Из мяса сварить бульон. Почки освободить от пленок, разрезать, вдоль пополам, залить холодной водой и оставить на 2-3 ч, затем воду слить, почки промыть, вновь залить холодной водой и довести до кипения, воду опять слить, почки еще раз залить холодной водой и варить до готовности (1,5 ч). Морковь, лук, корни петрушки и сельдерея пассировать на жире. Огурцы очистить, нарезать кубиками, залить бульоном, немного поварить. Бульон процедить, опустить в него нарезанный кубиками картофель, крупу, пассированные овощи, огурцы, посолить по вкусу и все варить до готовности. При желании в рассольник можно прибавить процеженный, прокипяченный огуречный рассол. В тарелки положить нарезанные кусочками мясо, ломтики почек, налить рассольник, заправив его сметаной и мелко рубленой зеленью петрушки и укропа.

РАССОЛЬНИК ИЗ ТРЕСКИ

Продукты:
500г рыбы, по 2 корня петрушки и сельдерея, 2 луковицы, 150г соленых огурцов, 600-700г картофеля, 50г перловой крупы, лавровый лист, душистый перец, зелень петрушки и укропа.

Способ приготовления:
Очистить и подготовить рыбу, поставить ее варить, залив холодной водой. Когда жидкость закипит, снять пену, добавить соль, специи, нашинкованные и слегка поджаренные коренья и лук. Готовую рыбу вынуть из бульона. В отдельной маленькой посуде поставить варить очищенные и нарезанные тонкими ломтиками огурцы, залив их небольшим количеством процеженного огуречного рассола. Добавить в рассольник слегка обжаренные коренья и лук, а также зелень и нарезанный картофель. Когда картофель будет почти готов, опустить сваренную заранее перловую крупу и огурцы. Подать рассольник, положив в каждую тарелку кусок рыбы и посыпав его измельченной зеленью петрушки или укропа.