Старомосковская кухня
Основное отличие кухни Московского государства, или
старомосковской кухни, от древнерусской состояло в том, появилось
большое различие в меню разных сословий. Стол знати раньше отличался от
стола простого народа лишь количеством блюд. Для знати за границей
закупали только вина и сушеные фрукты. С развитием внешней торговли,
введением монополии на ряд товаров (водка, икра, красная рыба, рыбий
клей, мед, соль, конопля) и заменой натурального обмена денежным
началось разграничение в ассортименте продуктов, которые поступали на
стол высших сословий, и теми, что имелись в наличии у крестьянина. Это
привело к тому, что стали складываться русские региональные кухни.
Кулинарные пристрастия московских царей и знати оказывали большое
влияние на всю русскую кухню. Поисходило это потому, что все продукты
питания и специи, как бы
они ни были дороги и экзотичны, имелись в свободной продаже и могли
быть приобретены любым, кто пожелает. Огромный штат прислуги активно
распростронял сведения о рецептах и способах приготовления различных
блюд. Вот почему термин "московская кухня" хотя и означает прежде всего
кухню знати XVII в., в то же время имеет и более широкое значение. Речь
идет о кулинарных традициях, ставших господствующих в XVII в. в столице и
ее окружении. Традиции эти оказались настолько устойчивыми, что
старомосковская кухня дожила в Москве, а особенно в Замоскворечье,
вплоть до начала XX в., несмотря на то, что кулинарное направление в
стране сменилось за это время трижды.
Народная кухня, начиная с XVII в., все более упрощается и обедняется,
кухня дворянства и особенно знати становится все более сложной.
Состоятельные господа составляют себе на целый год "список кушаний".
Признак богатого стола того времени-огромное количество блюд, для
боярской кухни до 50, а за царским столом число их возрастает до 150-200
в течение одного обеда. Птицу и рыбу выбирали самую крупную, порой
размеры блюд становились такими, что его с трудом доносят до стола
несколько человек. Трапеза длилась до 8 часов, включает десятки перемен
блюд, которые состоят из двух десятков однотипных закусок, горячего и
сладостей.
Обычай соблюдать посты свято сохранялся во всех сословиях и делил стол
скоромный и постный. Достаточно развитое к этому времени постное меню
дополняется астраханским балыком, черной икрой из двух видов (паюсная и
зернистая), соленой и заливной красной рыбой, кольской семгой, сибирской
нельмой и белорыбицей, байкальским омулем. Кухня высшего сословия того
времени объединяет и обобщает опыт предшествовавших столетий и создает
на его основе новые, более сложные варианты старинных блюд. Впервые
происходит заимствование иностранных блюд, больше восточного и
балканского происхождения, и способов их приготовления. В обиход входит
жареное мясо, которое подразделяется на печеное, шестное (жаренное на
вертеле), сковородное и верченое.
В XVII в. окончательно оформляются все основные типы русских супов,
причем появляются неизвестные для средневековой Руси солено-пряно-кислые
супы кальи, похмелки, селянки (солянки), рассольники, обязательно содержащие квашения, лимон и маслины.
Во второй половине XVI в. в состав Русского государства входят новые
земли и народы-Казанского и Астраханского ханств, Башкирии и Сибири. Это
не могло не повлиять, на кулинарию. Этот период проходит под сильным
влиянием восточной, в первую очередь татарской, кухни. В русской кухни
появляются такие продукты, как изюм, урюк, инжир, дыни, арбузы,
заморские лимоны и чай. Употребление этих продуктов постепенно
становится традицией. Важным событием в кулинарии, и особенно для
развития кондитерского искусства, стал завоз в XVII в. в Россию
тростникового сахара.
Русский стол этого периода продолжает изобиловать вареными, квашеными и
солеными блюдами, которые готовятся без добавления масел. Продукты пока
не смешивают и не перемалывают. Относится это к мясным и рыбным блюдам.
В пирогах рыбу и мясо запекают целиком. Грибы и ягоды для начинок не
режут, а специально выбирают маленького размера. Идеал кушанья-блюдо,
приготовленное из целого животного, птицы или растения.
