Кулинария

Щи-древнейшее национальное блюдо центральных и северных районов России. Щи можно готовить из капусты с мясом, птицей, рыбой и вегетарианские, с прибавлением различных копченостей, особенно вкусны они с грибами (сушеными и солеными), кореньями, различными приправами, а также с кислой заправкой: щавелем, огуречным и капустным рассолами, сметаной. Эти компоненты обязательны, но основа щей-кислая или свежая капуста. Густота щей зависит от количества компонентов: капусты, щавеля, овощей, различной зелени и мучной заправки. Для остроты вкуса можно добавить: помидоры, рассол, квас, уксус, сметану. Большое значение имеет внесение лука в щи. Первый раз в них вносится целая луковица в шелухе, затем мясо и коренья. Позже эту луковицу выбрасывают. Второй раз, мелко нарезанный лук попадает в щи вместе с пассированными овощами. Точно так же дважды надо внести все пряные коренья. Чеснок следует вносить после снятия с огня.

ЩИ ЩАВЕЛЬНЫЕ

Щи щавельные

Продукты:
4 клубня картофеля, 100г риса, 1 пучок щавеля, 1 луковица, 3 яйца, 1 ст. ложка растительного масла, соль, черный молотый перец, сметана, зелень.

Способ приготовления:
Картофель и лук очистить, вымыть, нарезать мелкими кубиками. Тщательно промыть рис под холодной водой, отварить до полуготовности и промыть еще. Щавель нашинковать. Картофель положить в кипящую воду, чере 2-3 минуты добавить отваренный рис, убавить огонь и варить 5-7 минут. Обжарить на растительном масле лук до золотистого цвета. Щавель и лук положить в суп, посолить, поперчить, накрыть крышкой, потомить на слабом огне 2-3 минуты. Готовый суп разлить по тарелкам, добавить дольки вареного яйца, посыпать рубленой зеленью, заправить сметаной.

ЩИ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ

Щи из свежей капусты

Продукты:
1/2 кочана капусты, 1 репа, 2 моркови, 20г корня петрушки, 2 луковицы, 50г томата-пюре или 2-3 красных помидора, 2 ч. ложки муки, 50г маргарина, 1,8 л мясного бульона, 50г сметаны, зелень петрушки или укропа, соль, лавровый лист, черный перец-горошек.

Способ приготовления:
Очистить капусту, обмыть холодной водой и нашинковать соломкой. Нарезать соломкой или натереть на крупной терке морковь и репу. Нарезать полукольцами репчатый лук. Натереть на терке корень петрушки. Нарезать дольками помидоры. Пассеровать на маргарине лук, морковь, репу, корень петрушки, томат пассеровать отдельно от овощей. Нарезанную капусту положить в кипящий бульон, довести до кипения, добавить пассерованные овощи и варить на медленном огне 15-25 мин. За 5-10 мин до готовности положить в щи помидоры или пассерованный томат, пассерованную муку, разведенную бульоном или водой, соль и специи. Одновременно со специями в щи можно положить чеснок, растертый с солью. Щи подать со сметаной, посыпать зеленью.

ЩИ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ

Щи из квашеной капусты

Продукты:
300-400г говядины, 300-400г квашеной капусты, 1 луковица, 1-2 моркови, 2-3 ст. ложки растительного масла, лавровый лист, перец, соль, зелень петрушки и укропа.

Способ приготовления:
Мясо промыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения на сильном огне. Удалить накипь и оставить вариться на медленном огне. Квашеную капусту залить теплой водой, дать постоять, затем отожмите выложите в мясной бульон. Мелко нарезанный лук пассеровать на растительном масле, добавить нашинкованную соломкой морковь, немного обжарить, заправить томатной пастой, влить мясной бульон и потушить,периодически помешивая. Заправить бульон тушеными овощами, добавить перец, лавровый лист, соль. В конце варки заправить крупно порезанной зеленью петрушки. Щи подать со сметаной.

ЩИ ЗЕЛЕНЫЕ

Щи зеленые

Продукты:
250г щавеля, 500г шпината, 4 картофелины, 1 корень (75г) петрушки, 1 луковица, 100г зеленого лука, 60г маргарина или сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 2 л мясного бульона, 3 вареных яйца, 3 ст. ложки сметаны, лавровый лист, черный перец горошком, соль.

Способ приготовления:
Тщательно промыть щавель и шпинат под холодной водой, чтобы удалить песок и грязь. Щавель мелко нарезать выложить в кастрюлю. Шпинат поварить в кипящей воде на сильном огне несколько минут,чтобы цвет не изменился. Щавель и шпинат соединить, перемешать и протереть через сито или пропустить через мясорубку. В кипящий мясной бульон положить нарезанный кубиками картофель и варить полуготовности. Добавить пассерованный репчатый лук, зеленый лук, корень петрушки, пюре из щавеля и шпината и варить еще 15 мин. За 10 минут до готовности добавить пассерованную муку, соль и специи. Перед подачей на стол положить в каждую тарелку по половинке вареного яйца и по ложке сметаны.

ЩИ С КРАПИВОЙ

Продукты:
100-200г говядины с косточкой (для навара), 3-4 картофелины, 1-2 луковицы, 1-2 моркови, 2-3 помидора, 300-400г крапивы, 1-2 ст. ложки растительного масла, лавровый лист, соль, перц, зелень петрушки.

Способ приготовления:
Мясо промыть, положить в кастрюлю, довести до кипения на сильном огне, удалить накипь и варить на медленном огне. Картофель нарезать кубиками и добавить в подсоленный бульон. Помидоры и морковь нарезать мелкой соломкой и добавить в кастрюлю. Обдайте кипятком крапиву, мелко нашинкуйте и выложите в кастрюлю. Нарежьте мелко лук и пассеровать на растительном масле. Заправить бульон, добавить лавровый лист, соль, перец по вкусу. Порезать мелко зелень петрушки и перед снятием с огня добавить в кастрюлю. Подать к столу в горячем или холодном виде.

ЩИ "КИСЛИНКА"

Продукты:
500г свинины, 500-600г квашеной капусты, 2-3 ст. ложки пшеничной крупы, 1-2 луковицы, 2 моркови, 2 ст. ложки растительного масла, 2-3 ст. ложки томатной пасты, зеленый лук, перец.

Способ приготовления:
Промыть квашеную капусту, если она сильно соленая, залить ее на 30 мин. холодной водой. Положить капусту в глубокую кастрюлю и добавить туда промытую свинину и крупу. Когда мясо станет мягким, добавить туда пассерованный лук и морковь, томатную пасту и варить несколько минут. Перед подачей на стол посыпать рубленой зеленью. Щи подать со сметаной и кусочками мяса.

ЩИ В ГОРШОЧКЕ

Продукты:
на 3 литра воды берут по 100г говяжьей грудинки, курицы и утки, 300г квашеной капусты, 1 морковь, 2-3 картофелины, сметану, лавровый лист, перец и соль по вкусу.

Способ приготовления:
Из подготовленного набора мяса и воды варят бульон до половины готовности. Мясо нарезают, раскладывают в горшочки, прибавляют в каждый капусту, нарезанный картофель, специи, заливают бульоном, солят и кладут сметану. Закрывают горшочки крышками, замазывают тестом и тушат в горячей духовке. Подают в горшочках.

ЩИ ЗЕЛЕНЫЕ ИЗ МОРСКОЙ КАПУСТЫ

Продукты:
150г свинины, 80г морской капусты отварной, 3 картофеля, 200г щавеля, 2 луковицы, 1 яйцо, соль, специи, 1/2 л бульона или воды.

Способ приготовления:
Мякоть свинины нарезают кубиками, слегка обжаривают, затем добавляют шинкованный репчатый лук и припущенный нарезанный щавель, пропущенную через мясорубку отварную морскую капусту и продолжают обжаривать 5-10 мин. Приготавливают морскую капусту так: ее заливают холодной водой, быстро нагревая, доводят до кипения и варят 15-20 минут. Отвар сливают, а капусту заливают теплой водой (45-50 градусов) и после закипания варят еще 15-20 мин. Отвар сливают, заливают капусту теплой водой и варят в третий раз, после чего отвар снова сливают. Трехкратная варка морской капусты значительно улучшает ее вкус, запах и цвет. В кипящий бульон кладут картофель, нарезанный ломтиками, 1 варят 15-20 мин, затем кладут подготовленные продукты, соль, специи, лимонную кислоту по вкусу и варят до готовности. Подают щи со сметаной и яйцом, сваренным вкрутую.

ЩИ ИЗ РАННИХ ОВОЩЕЙ

Продукты:
1 маленький качан молодой капусты, 2 свежих помидора, 1 морковь, 1 картофелина, 1 луковица, зубчик чеснока, 1,2-2 л мясного бульона, зелень, перец горошком, лавровый лист и соль по вкусу.

Способ приготовления:
Молодую морковь нарезать кружочками. Картофель и лук порезать соломкой. Молодую капусту порезать крупными полосками. В кипящий бульон опустить сначала лук, морковь и картошку, варить 5-7 мин, затем добавить капусту и помидоры и варить еще 10 мин. Перед окончанием варки добавить зелень и толченый чеснок. При подаче к столу заправить сметаной.

ЩИ ДЕРЕВЕНСКИЕ

Продукты:
250г свинины, 300г квашеной капусты, 1 луковица, 1 морковь, 1/3 стакана гречневой крупы, 2 л воды, соль, перец и зелень по вкусу.

Способ приготовления:
Свинину залить холодной водой и довести до кипения, постоянно снимая пену. Варить бульон до готовности мяса. Посолить и поперчить по вкусу. Лук и морковь порезать соломкой и обжарить на растительном масле до золотистого цвета. Гречку отварить в небольшом количестве подсоленной воды до готовности. В готовый бульон добавить капусту, когда он вновь закипит, добавить обжаренные лук и морковь. При подаче на стол положить в щи отваренную гречневую крупу и зелень.

ЩИ С ГРИБАМИ

Продукты:
500г свежей капусты, 250г свежих грибов, 3 л воды, 1 морковь, 3-4 картофелины, 3 ст. ложки томатной пасты, 1 луковица, зелень, лавровый лист, соль, растительное масло для жаренья.

Способ приготовления:
Грибы отварить почти до готовности, нарезать ломтиками. Очищенный картофель нарезать кубиками, залить водой, варить на слабом огне 7-8 мин. Морковь натереть на крупной терке, обжарить на масле вместе с грибами. Лук и капусту тонко нашинковать. Лук обжарить на масле до золотистого цвета, добавить капусту, влить немного воды и тушить до мягкости. За 5-10 минут до готовности капусту посолить, добавить томатную пасту и лавровый лист. В кастрюлю с картофелем положить тушеную капусту и морковь с грибами и варить 7-10 минут. В конце варки добавить в суп рубленую зелень.

Совет: при обжаривании моркови с грибами можно добавить свежий помидор, нарезанный ломтиками.