Кулинария-Как выбрать свежее мясо

Даже покупая продукты в дорогих супермаркетах, существует риск нарваться на просроченные товары. Тем более не стоит доверять и соблазняться на дешевизну продукции. Ни рынки, ни магазины не дают гарантий на то, что провиант не будет испорчен. И, несмотря на то, что наличествует санитарный контроль, существуют сертификаты, удостоверяющие качество товара, не грех будет перепроверить собственноручно то, что непосредственно может оказать отрицательное влияние на наше здоровье, послужить причиной какого-нибудь заболевания или отравления.

Что такое мясо

Под общим понятием «мясо» принято считать мускулатуру с костями, связками, жиром и т.д. Но кроме мышечной ткани, в состав мяса входят все разновидности соединительной ткани: кровь, кровеносные сосуды, лимфатические сосуды, лимфатические узлы, нервная ткань. К мясным субпродуктам можно отнести легкие, почки, печень, сердце, рубцы, ножки, язык, мозги, кишки и т.д.
Мясо занимает одно из важнейших мест в питании человека, благодаря своей пищевой ценности. В первую очередь эта ценность определяется наличием в продукте полноценного животного белка, служащего строительным материалом для организма.
Мясные продукты также характеризуются высоким содержанием фосфора, железа, комплекса витамина В (В1, В2, В12, РР), содержанием в себе экстрактивных элементов, которые, являясь сильными возбудителями пищеварительных соков, оказывают содействие лучшему усвоению пищи.

Мясо и нормы

Перед тем как попасть на прилавок мясо разделывается по нормам государственных стандартов (после проверки для розничной торговли его разделывают еще), а после, вымытое и очищенное, отправляется на проверку: проводится ветеринарно-санитарный контроль. Туши, предназначенные для реализации, обязательно клеймятся, выдаются справки и сертификаты о соответствии продукции – всем этим занимается ветеринарный врач. При необходимости вы можете потребовать от продавца эти документы.
Продавец обязан иметь при себе санитарную книжку с отчетом о прохождении медицинского осмотра для работы с пищевыми продуктами и допуском к этой работе.
Одежда должна быть чистой, светлого цвета, ногти коротко подстрижены, волосы собраны – эти элементарные правила санитарии и гигиены применяются в любой деятельности, связанной с питанием. Руки должны быть вымыты каждые полчаса, при себе продавец должен иметь прозрачные перчатки, для того чтобы брать мясо в руки – cо мной или я хотел заметить, что именно этим правилом чаще всего пренебрегают. Покупателям же для проверки мяса выдается вилочка или нож.
Для разделки мяса существуют специальные столы с разделочными досками (которые должны быть вымыты каждые 40-60 минут) и ножи. В крупных магазинах не практикуется нарезка мяса для покупателя, продукт продают уже в стандартном размере.

Какое бывает мясо

Мясо можно классифицировать:
- по виду от животных которое было оно получено (говядина, телятина, свинина, баранина, конина, оленина, мясо кролика, мясо птицы и другие).
- по термическому состоянию (парное, остывшее, охлажденное, замороженное): Свежее мясо

парное – это ещё не остывшее мясо животного в течение 3-х часов после разделки туши (его не используют для приготовления пищи, так как оно жесткое, имеет специфичный вкус и запах);
остывшее – это мясо, с момента разделки которого прошло 3 часа, но не более суток. В срок непроданный продукт подвергается либо охлаждению, либо замораживанию;
охлажденное – это продукт, хранящийся не более 48 часов. Его охлаждают при температуре 0-4 градуса в холодильных камерах;
замороженное – это мясо, прошедшее заморозку в морозильных камерах при 30-40 градусах ниже нуля.

- по форме отпуска в продаже имеется развесное, фасованное и в виде полуфабрикатов (фарш, заготовки для шашлыка и пр.) мясо:

развесное мясо продают охлажденным или замороженным;
фасованное, заготовленное на мясокомбинатах кусками по 500-1000 г мясо и полуфабрикаты, представляющие собой отдельные стандартные порции, преимущественно готовят из охлажденного мяса.

Доброкачественное мясо

Свежесть и качество продукта можно определить по таким параметрам, как внешний вид, цвет, запах, консистенция.
Внешний вид мяса должен быть сухим, а мясной сок, выделяемый в разрезе – прозрачным.
Запах мяса вообще должен быть натуральным, без примесей и постороннего дурного оттенка.
Для того чтобы проверить консистенцию мяса достаточно надавить на его поверхность, поверхность продукта должна быстро выровняться. Вряд ли продавец допустит, чтобы каждый покупатель трогал мясные продукты руками, а потому делаем это вилочкой или ножом, которые есть у самого продавца. Если уж совсем основательно подходить к выбору, можно попросить промокнуть поверхность мяса салфеткой – если не осталось сильно заметных влажных отпечатков, значит мясо свежее. Также на салфетке не должно оставаться обильных следов крови – признак того, что мясо хорошо обескровлено.
Консистенция жира должна быть плотной и не липкой.
Теперь о том, что касается цвета мяса:

Говядина – это мясо крупного рогатого скота от 3х месяцев. Окрас качественной говядины красный, жировых прослоек – белый, кремовый или желтый. Если мясо потемнело, красный оттенок стал ближе к коричневому, почти наверняка оно достаточно долго пролежало, не свежее.
Телятина – это мясо крупного рогатого скота в возрасте от 2х недель до 3х месяцев. Окрас качественной говядины светло-розовый, жировых прослоек – белый. Чем светлее мясо, тем моложе животное.
Свинина – это поросята (1,3-12 кг), подсвинина (12-34 кг) и свинина (после 34 кг убойного веса). Обычно животное до 8-10 месяцев. Окрас свинины – розово-красный, сала – белого или кремового цвета, в любом случае одного и того же цвета по всей толщине. Снова же, чем старше было животное, тем темнее будет мясо. Если существует такая возможность, то желательно осмотреть лимфатические узлы животного: они должны быть светлого цвета, нераспухшими.

Баранина – это мясо молодых кастрированных баранов и негодных для воспроизведения потомства овец (до 1,5 года) или овец не старше 3х лет. Мясо молодого животного имеет светло-красный окрас, жир – белый; мясо старого животного – красно-коричневый цвет, жир – желтый. Продукт имеет специфичный запах, поэтому при приготовлении без заправки специями никак не обойтись.
Птица – это куры, петухи, гуси, утки, индейки. У птицы кожа должна быть гладкой, без перьев, без видимых повреждений.
Возраст птицы определяется по цвету кожи и жиру: у молодой кожа нежная и белая, жир светлый. Чем старее птица, тем грубее и желтее будут и кожа и жир. Клюв должен быть блестящим, тушка сухой и упругой, а кожа и мясо на разрезе – слегка влажными. Куры отличаются от петухов жирностью мяса, кожа белее и толще, у петуха кожа чуть синеватого оттенка, а на ногах имеются шпоры.
Мясо уток и гусей имеет красный цвет, в отличие от кур и индеек, у которых оно имеет бледно-розовый оттенок.

Хотя, безусловно, не всегда все эти пункты работают: так, например, вряд ли вы сможете почувствовать запах у замороженного мяса, и на внешний вид оно может не показаться вам испорченным, при том что изнутри уже началось разложение. Насколько свежим является такое мясо, можно будет определить только непосредственно при тепловой обработке. Например, варенное испорченное мясо будет иметь запах гнили.
Помимо этого, мясо может продаваться в вакуумных упаковках (что характерно для супермаркетов и других магазинов), и тут, кроме как по цвету, определить качество продукта не представляется возможным, не считая даты фасовки и срока хранения, указанного на упаковке. Если выбираете охлажденное мясо, упакованное в пластиковый поддон и обернутое пленкой, cо мной или я советует посмотреть, нет ли потеков внутри упаковки – если они есть, мясо оттаяло и пустило мясной сок (вследствие нарушения целостности упаковки или неправильного хранения). Если же вы берете замороженное мясо, обратите внимание на кристаллики льда, если они розовые – это означает, что продукт заморожен повторно.

Не свежее, испорченное мясо

По данным признакам также можно определить, что продукт испорчен. Так, например, серый окрас может объяснить, что миоглобин, особое вещество, содержащееся в мясе, разрушился при нагревании.
Липкая слизь, появившаяся на поверхности продукта, влажность, мутность – показатель развития бактерий.
Серые и бордово-красные пятна, сгустки крови, пигментация свидетельствуют о плохой вентиляции, неправильном охлаждении продукта, залежке мяса и неправильном хранении.
cо мной или я советует внимательно осмотреть жир животного, так как недобропорядочные продавцы могут замачивать продукт в марганцовом растворе, что придает мясу свежий цвет. Марганцовка не оставляет запаха, а жир животного прокрашивается в розовый.
Размытые края любого мяса – признак того, что продукт вымачивали в уксусном растворе.
При малейшем сомнении в доброкачественности мяса его не следует брать для изготовления пищи, так как это может привести к опасным последствиям.

На заметку:
Замороженное мясо следует размораживать заблаговременно. Если ускорить процесс оттаивания (например, в воде), то многие полезные свойства мяса будут утрачены. Лучше всего оставить мясо размораживаться самостоятельно, в таком случае вы сохраните содержащиеся в столь важном продукте все витамины и микроэлементы.
Также не рекомендуется повторно замораживать мясо, поэтому при готовке старайтесь брать лишь необходимую для блюда часть.

Мясо, как один из продуктов питания, должно насыщать и служить источником энергии. Поэтому к выбору товара следует подойти ответственно и грамотно, так как из-за качества/не качественности продукции может зависеть не только ваши работоспособность и настроение, но и жизнь в целом.