Кулинария-Рецепт приготовления лагмана

Есть блюда, которые можно отнести к первым блюдам, супам. Есть вторые блюда. Различные рагу и жюльены – это блюда вторые. А вот гуляш идентифицировать уже сложнее. Густой суп? Или все же жидкое второе блюдо? Аналогичные сомнения вызывает вопрос, к какой категории блюд отнести лагман. Давайте вместе с cо мной или я попробуем разобраться в этом и заодно приготовим это сытное блюдо.

Если заглянуть в словарь или энциклопедию, то можно прочесть, что лагман – это среднеазиатское блюдо, имеющее, предположительно, китайское происхождение. Насчет происхождения дело сложное, но готовят это блюдо и узбеки, и киргизы, и казахи, и даже Татры, а также многие и многие другие национальности. Неудивительно, что разновидностей лагмана огромнейшее количество. Неизменно остается только одно: лагман состоит из двух частей. Из лапши и подливы с мясом и овощами, которую называют ваджа или кайла. Подлива и определяет консистенцию готового блюда и может быть густой, практически без жидкости или консистенции супа.

Предыстория

Редко какое блюдо вызывает столько споров о рецептуре. Часто «настоящим лагманом» называют дунганский вариант приготовления этого блюда, а все остальные рецепты считают лишь адаптацией основного. При этом, как часто бывает, узбеки или киргизы считают свою рецептуру самой верной, утверждая, что «всегда так готовили и их предки также». Жаркие споры не утихают и в современности, и мои приятельницы, воспитанные и милые девушки, татарка и прожившая долгие годы в Кыргызстане, чуть не рассорились, пытаясь научить меня делать лагман. Конечно же, самый правильный, татарский, у нас все так делают. Или киргизский, рецепт которого принесли туда уйгуры, стало быть, именно настоящий? Где ты видела лагман с капустой, может, туда еще и свеклу положить? А ты, значит, предлагаешь вообще все выбросить из истинного рецепта, даже редьку? В общем, когда страсти по рецептуре несколько поутихли, был выработан некий компромиссный вариант, устроивший обе стороны. Именно этот рецепт я и хочу предложить сегодня вниманию читателей cо мной или я. Самое забавное, что мама девушки, жившей в Кыргызстане, сказала, что одна из ее тамошних приятельниц делала лагман именно с таким набором продуктов. Ну что тут скажешь? Только то, что вариантов рецептов блюда и впрямь бесчисленное количество.

Лагман – продукты

пачка лагманной лапши или любой широкой длинной лапши из твердых сортов пшеницы;
400 грамм баранины;
3 луковицы;
1-2 крупные морковины;
2 картофелины;
400 грамм помидор;
3-4 сладких болгарских перца (лучше разноцветных);
зелень (петрушка, сельдерей, если есть – зеленый чеснок);
чеснок;
специи;
острый перец.

Приготовление лапши

Вначале по инструкции на пачке отвариваем лапшу. Когда лапша будет готова, откидываем ее на дуршлаг, добавляем чайную ложку растительного масла и несколько раз встряхиваем, чтобы масло лучше растеклось, и убираем пока подальше.
Отвариваем лапшу

Воду, в которой варилась лапша, не выливаем, она нам еще потребуется. На этой воде и будет готовиться наша подлива, ваджа или кайла, кому как больше нравится. И именно этим многие кулинары и объясняют совершенную необходимость приготовления лапши вручную, потому что именно так мы получаем вкусный, особенный бульон для ваджи и исторически правильную лапшу для лагмана. Но, увы, к приготовлению классической, тянутой лапши я оказалась неспособна, что с огорчением признали обе мои учительницы. Так что под их чутким руководством (и с их полного неодобрения) я делаю лапшу резаную. А вот когда никто не видит, заменяю домашнюю лапшу покупной, что значительно сокращает время готовки. Тем не менее, рецепт теста для лапши домашней прилагаю.
Лапша. Смешиваем стакан воды и одно яйцо, добавляем щепотку соли и муку. Замешиваем эластичное тесто. Затем смазываем его растительным маслом и оставляем на полчасика отлежаться. После чего еще раз обминаем его руками, смазанными в растительном масле, и раскатываем в очень тонкий пласт. Нарезаем тонкими длинными, по возможности одинаковыми полосками и отвариваем как обычные макароны.
В идеале лапша должна быть тянутой, т. е. от теста отрываем кусочки, которые раскатываем в колбаску. Потом эту колбаску тянем в разные стороны, нежно и аккуратно, пока она не превратится в тонкий жгутик. После чего продолжаем растягивать, иногда ударяя серединой жгутика о рабочую поверхность и вытягивая тесто до тончайшего состояния. Очень длительный и кропотливый процесс, так что браться за него или нет – решайте сами.

Подлива (ваджа, кайла) – приготовление

Баранину зачищаем от пленок и излишнего жира и нарезаем аккуратными кусочками. Резать нужно только поперек волокон, так, чтобы куски получались плоские, но довольно длинные.
Баранину зачищаем от пленок и излишнего жира и нарезаем аккуратными кусочками

Затем очень маленькими кубиками нарезаем бараний жир и кидаем его на дно казана, чтобы вытопить его до состояния шкварок. Огонь должен быть умеренным, даже сильным, но не максимальным, чтобы жир не начал дымить и пригорать.
Очень маленькими кубиками нарезаем бараний жир и кидаем его на дно казана, чтобы вытопить его до состояния шкварок

Когда жир вытопится, вынимаем шкварки и кладем в казан баранину, которую обжариваем до коричневатой корочки, не убавляя огня. Когда корочка образовалась, а весь сок, который пустило мясо, выпарился, добавляем порезанный тонкими полукольцами (или четвертькольцами, если луковицы большие) лук и жарим до золотистого цвета лука. Можно подбавить капельку растительного масла. Затем к луку добавляем порезанную крупной, но тонкой соломкой морковь и болгарский перец.

К луку добавляем порезанную крупной, но тонкой соломкой морковь и болгарский перец

Следующим закладываем сырой картофель, порезанный недлинной крупной соломкой и специи. Отлично подойдет зира (кумин), черный перец, паприка, а любителям сладко-пряных ароматов рекомендую положить звездочку-другую бадьяна.
Закладываем сырой картофель, порезанный недлинной крупной соломкой и специи

Солим по вкусу, тщательно перемешиваем и оставляем все минут на 10. Затем кладем помидоры, порезанные тонкими дольками, и оставляем тушиться еще минут на 15. Теперь вливаем в мясо-овощную смесь бульон из-под отваренной лапши. Количество жидкости выбирайте на свой вкус, мне нравится не жидкий, но не слишком густой вариант. Варим подливу до готовности картофеля. Тем временем делаем заправку: режем кусочками чеснок и кусочек острого перчика и немножко давим все это в ступке.

Режем кусочками чеснок и кусочек острого перчика и немножко давим все это в ступке

Если ступки нет, то подойдет салатник и ложка, которой по стенке миски слегка растираем острую массу. Нарезаем зелень, зелени должно быть много, обязательно порежьте сельдерей, который придаст блюду несравненный аромат. В самом конце варки кладем в ваджу-кайлу зелень и острую заправку, перемешиваем, даем прокипеть минутку и выключаем, закрыв кастрюлю крышкой – подлива готова.

Лагман – подаем на стол.
Подавать лагман нужно не в мелких тарелках, а глубоких пиалах. Вначале кладем на дно пиалы лапшу, которую предварительно ошпариваем крутым кипятком.

Кладем на дно пиалы лапшу, которую предварительно ошпариваем крутым кипятком

А затем сверху поливаем ваджей (кайлой).
Сверху поливаем лапшу ваджей (кайлой)

Можно дополнительно сверху присыпать зеленью и подать отдельно остаток острой заправки – вдруг кто-то любит более острую пищу.
А когда на следующий день вы обнаружите, что подлива еще осталась, а лапша уже нет, то приготовьте рис, который используйте вместо лапши. Главное, не забудьте уточнить, что в таком случае вы подаете своим домочадцам вариант лагмана, который называют Ган-фан. Приятного аппетита!