Рецепт торта Графские развалины И длилось это до тех пор, пока новая одноклассница, оказавшаяся дочкой кондитера, не просветила меня, что на «Графские развалины» мой тортик похож только «разваленным» внешним видом. Оказывается, просвещала меня подружка, настоящие развалины готовятся из белкового теста – безе. А то, что я выдаю за бывшую резиденцию графа, называется «Вулкан». Позднее я встречала названия «Пинчер» (так и не поняла, причем тут собаки), «Кучерявый мальчик» и т. д. Да и с настоящими «Развалинами» (кстати, однажды слышала, как их называли «Каприз актрисы») не все оказалось ясно: позднее я встречала рецепты с совершенно другими кремами и наполнителями. И, тем не менее, по-прежнему остаюсь верна варианту рецепта мамы моей одноклассницы, которым сегодня хочу поделиться с читателями. Торт «Графские развалины» – продуктыТорт состоит из крема и безе (их еще называют меренги) – пирожных из белкового теста.Готовое блюдо получается очень сладким, так что любителей кисленького предупреждаем заранее, чтобы результат не разочаровал и не испортил настроения. Безе – продукты.
Приготовление безеБезе считается коварным продуктом, который получается не у всех и не с первого раза. Прекрасно зная об этом, я была поражена, когда под руководством одноклассницы с первого раза получила отличный результат. Чтобы и вам все удалось с первой попытки, попробую рассказать обо всех «подводных камнях» этого процесса.Во-первых, количество сахара. Считается, что на один белок крупного куриного яйца весом 65-75 грамм, нужно брать 50 грамм сахара. Сахар может быть крупнозернистым или мелким, а вот сахарную пудру лично я брать не советую: с ней мои безешки получаются какие-то плавленые в середине. Во-вторых, белки нужно очень аккуратно отделять от желтков. Если хотя бы капелька желтка попадает в белок, лучше его не использовать, взбиваться он будет долго и с совершенно непредсказуемым результатом. То же самое касается жира. Отсюда следует в-третьих: посуда и руки должны быть идеально чистыми и сухими. Итак, осторожно раскалываем хорошо охлажденное яйцо посерединке и сливаем белок в мисочку. Говорят, что шеф-повара иногда просто выливают яйцо на чуть разведенные пальцы и белок стекает в емкость, но я предпочитаю по старинке. Снова охлаждаем белки в холодильнике. Знаю, что существует еще и теплый способ взбивания белков, но я им никогда не пользовалась, и советовать его не рискну. К охлажденным белкам добавляем немного лимонного сока (чайную ложку) и взбиваем миксером в пену. Лимонный сок можно заменить кристалликами лимонной кислоты (брать ее нужно совсем немного, четверть чайной ложки от силы) или щепоткой соли. А вот миксер заменить, пожалуй, нечем. Можно взбивать белки вручную, но это очень и очень тяжкий труд. А вот блендер не советую. Разве что есть специальные насадки для белка с крупными лопастями. Наверное, они должны быть еще и ажурными, чтобы белки лучше насыщались кислородом.Белки продолжаем взбивать до тех пор, пока бесцветная пенная масса не увеличится в размерах и не станет белой. Если вы выключите миксер и вынете венчики из белка, то на его поверхности образуются пики, которые тут же опадут. Это состояние белка называется мягкими пиками. 
Безе можно ставить и в холодную, и в слегка нагретую духовку. Я немножко нагреваю, до тех пор, пока из духовки не выпарится влага. В моей плите запотевает дверь духовки сразу по включении. Если у вас происходит то же самое, то, пожалуй, лучше включить ее заранее, но следить, чтобы температура не поднималась выше 100 градусов. Тем временем на противень, застеленный пергаментной бумагой или смазанный растительным маслом, выкладываем белковое тесто. Если у вас есть кондитерский шприц – отлично, на выходе вы получите аккуратные фигурные безешки. Если выкладывать массу на противень с помощью чайной ложки, то результат получится не хуже. Главное, соблюдать дистанцию между порциями белка, чтобы в процессе выпечки изделия не слиплись между собой. 
В последнее время я пошла на небольшую хитрость: чтобы торт потом лучше резался, я выпекаю много маленьких безешек и один большой круглый корж, который формирую все той же чайной ложкой прямо на противне. Потом корж становится «фундаментом» графских развалин.Теперь поговорим о выпечке безе. Это процесс долгий. Не трогайте ваши пирожные час, а то и полтора, лишь внимательно следите, чтобы температура в духовке не поднималась выше 100-120 градусов. На самом деле процесс приготовления безе правильнее называть не выпечкой, а сушкой. Если температура будет слишком высокой, изделия потрескаются и покоричневеют. Так что если плита старая и температуру держит плохо, перегревается, рекомендую читателям cо мной или я слегка приоткрывать дверку духовки. Но ни в коем случае не сразу и стараться не хлопать, чтобы безе не село. Спустя час-полтора (когда пирожные станут твердыми сверху) духовку выключаем, а противень оставляем там. И лишь когда она полностью остынет – вынимаем готовое безе. Если в квартире сыро, сразу перекладывайте изделия в сухую посудину с хорошей крышкой или в пакет. Безе, как и сахар, активно впитывают влагу и могут стать мягкими, вязкими. Приготовление кремаС кремом все достаточно просто. Банку сгущенки взбиваем с пачкой масла, предварительно размягченного при комнатной температуре.
Крем получается очень сладким, и весь тортик тоже не для любителей кисленького. Но не стоит заменять крем со сгущенкой сметанным или йогуртовым: от лишней влаги в креме безе размокнут и превратятся в зефирообразную массу. Если все же тоска по кислинке будет нестерпимой, пересыпьте торт клюквой или вишней.Чернослив заливаем кипятком, чтобы тот распарился. Если нужно, извлекаем косточки из чернослива и мелко режем его. В ступке растираем до мелкой (или крупной – по желанию) крошки грецкие орехи. Если нет ступки, то давим орехи скалкой или даже дном бутылки. Перемешиваем чернослив с орехами – наша прослойка (или даже посыпка) готова. 
Собираем «Графские развалины»И вот последний этап приготовления торта. На блюдо выкладываем фундамент – корж безе и промазываем его кремом. Слегка посыпаем сверху черносливом с орехами.
|
