Закуски

РУЛЕТИКИ С ВЕТЧИНОЙ

Продукты:
200г ветчины, 2 зубчика чеснока, 100г сыра «Российский», 100г майонеза, молотый красный перец, сладкий красный перец, кинза по вкусу.

Способ приготовления:
Половину ветчины нарезать тонкими ломтиками. Оставшуюся часть мелко порубить. В нарубленную ветчину добавить давленый чеснок и натертый сыр. Мелко нарезать кинзу и красный перец. Добавить кинзу и красный перец в ветчину. Завернуть полученную массу в ломтики ветчины и перевязать сыром «Чечил» (он сделан в виде веревочек). Украсить блюдо зеленью.

Совет: такие рулетики очень удобно брать руками, поэтому они хороши для фуршетов. Вы можете приготовить рулетики сразу с несколькими начинками: печеночным паштетом, овощным рагу, мелко нарезанными маслинами, плавленым сыром, солеными (маринованными грибами). Все они будут отличаться по вкусу, а подать их можно на одном блюде, украсив зеленью и мелко нарезанным красным перцем.

ГОРЯЧАЯ ЗАКУСКА ИЗ ЯЗЫКА

Продукты:
500г говяжьего или телячьего языка, 1 небольшая луковица для бульона, 1 небольшая морковь, 50г тертого сыра, 1 сырое яйцо, 4 круглых белых булочки, перец горошком, стебли петрушки и укропа, лавровый лист.

Способ приготовления:
Язык отварить до готовности, добавив в отвар лавровый лист, стебли петрушки и укропа, перец горошком, морковь и лук. Вынуть язык из бульона. Подержать его под холодной водой и очистить от кожи. Порезать язык тонкой соломкой. Подготовить сливочный соус: муку прокалить на сковороде, добавить сливочное масло, быстро размешать, развести смесь небольшим количеством воды или бульона. Добавить сливки. Залить язык соусом и дать ему потушиться 5-7 мин. У булочки срезать верх, аккуратно вынуть хлебный мякиш. Заполнить булочку полученной массой, посыпать тертым сыром. Обмазать края булочки сырым яйцом, и запечь в духовке в течение 10 мин, чтобы сыр расплавился, а булочка зарумянилась.

Совет: не жалейте пряных трав и специй, когда будете варить язык, и доведите его до полной готовности, чтобы он «таял» во рту. Горячая закуска из языка одна из самых вкусных, а оригинальный способ подачи этого блюда позволит вам удивить гостей.

РУЛЕТ КУРИНЫЙ ДОМАШНИЙ

Продукты:
1 курица, 1 ст. ложка желатина (или готового желе для мясного заливного), 1/2 зеленого и красного сладкого перца, 2 ст. маслин, 3-4 зубчика чеснока, 1 ст. ложка растительного масла, зелень, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления:
Мясо курицы осторожно отделить от костей, стараясь оставить кожу целой. Мясо слегка отбить до равномерной толщины куска. На смазанную маслом и посыпанную специями пищевую фольгу выложить отбитое мясо и придать ему прямоугольную форму. Посыпать специями, выложить сверху кусочки перца, маслины давленый чеснок. Посыпать желатином. Скрутить рулет как можно плотнее, завернуть в фольгу, дать ему постоять в холодном месте 40 мин. Выложить на противень и запекать в духовке при температуре 180-200 С в течение 45 мин. Оставить рулет остыть. Подавать как холодную закуску с овощами.

Совет: лучше, если вы используете несколько слоев фольги и завернете рулет максимально плотно. Можно добавить в рулет чернослив, грибы и курагу.

РУЛЕТ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ С ЯЙЦАМИ

Продукты:
400г телятины, 100г белого хлеба без корочек, 1 луковица, 4 яйца, небольшой пучок укропа, 20г сливочного масла, 1 чайная ложка томат-пасты, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления:
Мясо пропустить через мясорубку вместе с луком и размоченным в молоке белым хлебом. Яйца отварить, охладить, аккуратно отделить желток от белка. 2 желтка растереть с мелко порезанным укропом, 2 желтка перемешать с томатной пастой. Начинить половинки яиц полученной смесью: 2 яйца желтком с зеленью, 2 яйца желтком с томат-пастой. Соединить половинки яиц. Фарш выложить на пищевую пленку, разровнять его. По центру фарша уложить яйца, чередуя их так: с «красным» желтком, с «зеленым» желтком. Залепить фарш и выложить полученный рулет на смазанный маслом противень. Запечь в духовке при температуре 180 С в течение 40-45 мин.

Совет: рулет с яйцами подается как холодная закуска. Он вкусный и очень оригинально выглядит в разрезанном виде.

ГОРЯЧАЯ ЗАКУСКА ИЗ КУРИНОЙ ПЕЧЕНИ

Продукты:
250г куриной печени, 2 луковицы, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки сметаны, 2 ст. ложки твердого тертого сыра, 1 ст. ложка муки, черный молотый перец и соль по вкусу.

Способ приготовления:
Печень и лук нарезать кубиками и обжарить на масле. Добавить муку, посолить и поперчить. Уложить в формочки. Полить сметаной, посыпать сыром и запечь в духовке до образования золотистой корочки. Подавать блюдо горячим, оформив зеленью петрушки.

АРОМАТНАЯ СЕЛЕДОЧКА С ГОРЧИЧНЫМ СОУСОМ

Продукты:
250г сельди, 1 яблоко, 50г зеленого лука, 1 яйцо, 1 ст. ложка растительного масла, 1/2 чайной ложки сахара, 1 ст. ложка уксуса (3%), 1-2 чайные ложки горчицы.

Способ приготовления:
Филе сельди, очищенное яблоко и сваренное вкрутую яйцо мелко изрубить ножом. Полученную массу хорошо перемешать и выложить горкой в небольшую тарелку. Полить горчичным соусом и посыпать мелко нарезанным зеленым луком. Приготовить горчичный соус: горчицу растереть с растительным маслом. Добавить уксус (3%), молотый перец, сахар и хорошо перемешать. Для этого блюда горчичный соус лучше не солить.

Совет: это блюдо особенно аппетитно, если подать его на тостах из обжаренного в растительном масле или подсушенного в духовке ржаного хлеба.

СЕЛЕДОЧНЫЙ ПАШТЕТ

Продукты:
1 сельдь малосольная, 100г сливочного масла, 5 яиц, черный молотый перец и укроп по вкусу.

Способ приготовления:
Сельдь разделать и пропустить через мясорубку с частой решеткой. Смешать с размягченным сливочным маслом, мелко рубленым укропом и желтками яиц. Отваренные яйца разрезать вдоль, отделить желтки и добавить их к полученной смеси. Массу хорошо перемешать. Можно взбить ее миксером, тогда паштет будет воздушным. Полученной массой начинить половинки белков яиц.

ЗАКУСКА ИЗ ЛОСОСЯ

Продукты:
150-200г свежего лосося, 100г сливок, 1 яичный желток, 50г тертого сыра, сухое белое вино, 1 ст. ложка хрена, зелень, соль и черный молотый перец по вкусу.

Способ приготовления:
Нарезать тонкими ломтиками 150-200г лосося. Выложить ими дно огнеупорной формы. Посолить и поперчить по вкусу. Приготовить соус: смешать хрен с сухим белым вином, добавить соль и перец по вкусу. Затем положить натертый сыр, сливки и яичный желток. Хорошо перемешать. Залить соусом рыбу и поставить в жарочный шкаф. Запечь до образования румяной корочки. Украсить зеленью и подать к столу.

РЫБА КРАСНАЯ ЗАЛИВНАЯ

Продукты для рыбы:
300-400г отварного филе рыбы, 600г рыбного желе, 500г гарнира.

Продукты для желе:
1 кг рыбных отходов или мелочи, 1 чайная ложка уксуса (3%), 2-3 сырых яичных белка, лавровый лист.

Продукты для гарнира:
2-3 картофелины, 2-3 моркови, зеленый лук.

Способ приготовления:
Рыбу (семгу, лосося, форель и т.п.) очистить от чешуи, срезать плавники, удалить головы, выпотрошить и хорошо промыть. Тушку разрезать, вдоль на 2 половины, срезать кости, филе нарезать на куски. Из голов рыб удалить жабры и глаза. Промытые кости, плавники и головы, т.е. рыбные отходы, залить четырьмя стаканами холодной воды и варить час-полтора. Полученный бульон процедить, залить им куски рыбы, добавить лавровый лист, перец, лук, морковь и варить до готовности рыбы. Рыбу вынуть и оставить охлаждаться, а концентрированный бульон процедить. Добавить соль, перец, лавровый лист, петрушку, уксус. Довести до кипения и, уменьшив огонь, выдержать 15-20 мин. Такой бульон после застывания даст прозрачное желе. Сваренные куски рыбы уложить в форму и украсить зеленью, тонкими ломтиками лимона (без цедры и семян), вареной морковью. После этого на форму с рыбой осторожно налить такой слой желе, чтобы он покрыл куски рыбы. Форму поставить на холод.

Совет: в традиционной русской кухне принято было осветлять заливное и рыбную уху оттяжкой их яичных белков. Для оттяжки яичные белки необходимо растереть с небольшим количеством воды или холодного бульона. В охлажденный бульон добавить оттяжку, дать ему закипеть. После этого бульон процедить через ткань.

ЗАЛИВНОЙ КОКТЕЙЛЬ "МОРСКОЙ АКВАРИУМ"

Продукты:
200г креветок, 200г мидий, 200г раковых шеек, 50г желатина или готовой смеси для рыбного заливного, зелень по вкусу.

Способ приготовления:
В подсоленной воде отварить креветки, мидии и раковые шейки. Бульон процедить и развести им желатин или готовую смесь для рыбного заливного согласно инструкции на пакете. На дно глубокой полукруглой формы вылить немного бульона и дать ему застыть, в холодильнике. На застывший бульон выложить креветки, мидии, зелень, ломтики лимона, залить слоем бульона и вновь поставить в холодильник застывать. Когда новый слой застынет, выложить на него раковые шейки и зелень и залить последним слоем бульона. Дать блюду хорошо застыть. Перевернуть форму на тарелку соответствующего размера и укутать на несколько минут полотенцем, смоченным в горячей воде. Аккуратно снять форму.

РЫБА ФАРШИРОВАННАЯ ЗАЛИВНАЯ

Продукты:
1 кг филе рыбы (судак, треска, карп), 200г хлеба пшеничного без корочки, 200мл молока или воды, 2 луковицы, 2 яйца, 2 зубчика чеснока, 2 небольшие моркови, 1 небольшая свекла, щепотка молотого перца, желатин, зелень петрушки, лавровый лист, перец душистый горошком и соль по вкусу.

Способ приготовления:
Филе рыбы, размоченный в молоке или воде и отжатый хлеб, 1 луковицу и чеснок дважды пропустить через мясорубку. В полученный фарш добавить сырые яйца, посолить и поперчить. Хорошо перемешать. Готовую массу выложить на пищевую пленку или фольгу и сформировать «батон». В посуду соответствующего размера уложить овощи: крупно нарезанный не очищенный от кожуры лук, очищенную и крупно порезанную свеклу, петрушку и морковь. Залить овощи кипятком, чтобы они были покрыты на 2 см. Аккуратно выложить рыбный «батон» на овощи, слегка облить его кипятком, чтобы он «схватился». Варить при тихом кипении 1,5 часа, добавляя воду по мере выкипания. Сваренную рыбу вынуть, охладить, нарезать на куски и уложить в глубокие тарелки. Бульон, в котором тушилась рыба, процедить, добавить желатин согласно инструкции на пакете. Залить полученной смесью рыбу и поставить в холодильник для застывания.

СУДАК ЗАЛИВНОЙ

Продукты:
2 судака, 2 моркови, 2 луковицы, лавровый лист, черный перец горошком, долька лимона, 1/2 пучка петрушки, пакетик желатина (на 1,5л жидкости).

Способ приготовления:
Срезать филе с судака и нарезать его кусками. Кости, хвост и голову сварить в 1 л воды, добавив 5 горошин черного перца, луковицу, морковь, лавровый лист и соль. В рыбном бульоне отварить куски рыбы в течение 5-7 мин, а затем оставшегося целого судака (10-15 мин). Желатин развести согласно инструкции на пакете. Бульон процедить, довести до кипения, добавить размоченный желатин и перемешать, чтобы он полностью растворился. На блюдо выложить зелень, вылить слой желе толщиной 1-1,5 см и поставить в холодильник. Когда желе застынет, выложить на него куски рыбы. Украсить дольками лимона, сверху залить оставшимся желе и поставить застывать в холодильник на 2-4 часа. Отдельно к заливному судаку подают хрен, разведенный ст. ложкой сметаны.

Совет: варить заливное из судака нужно очень осторожно, не давая бульону закипать, а рыбе развариваться, иначе она потеряет привлекательный вид, а бульон станет мутным.

РУЛЕТ ИЗ БЕЛОЙ И КРАСНОЙ РЫБЫ

Продукты:
300г красной рыбы (форель, кета, лосось, семга), 300г белой рыбы (судак, треска, осетрина), 2 кусочка белого хлеба, 1/2 луковицы, соль, перец и зелень по вкусу.

Способ приготовления:
Через мясорубку пропустить сначала белую, а затем красную рыбу, не смешивая. Пропустить через мясорубку размоченный в воде белый хлеб и лук. Перемешать. Половину смеси лука с хлебом добавить в белую рыбу, оставшуюся часть в красную. Хорошо вымесить оба фарша. Стол смочить холодной водой, застелить пищевой пленкой, выложить на пленку фарш из белой рыбы, и аккуратно размять его тонким слоем. Посыпать рубленой зеленью. Выложить сверху фарш из красной рыбы. Застелить его пищевой пленкой и раскатать скалкой. Убрать верхнюю пленку. Используя нижнюю пленку, свернуть фарш в рулет. Выложить рулет на небольшой противень, наколоть вилкой (для выхода пара) и запечь в духовке при температуре 180 С в течение 35-40 мин.

ОТВАРНОЙ СУДАК ПОД ШУБОЙ

Продукты:
500г судака, 2 яйца, 2 картофелины, 1/2 зеленого яблока, 1 морковь, 1/2 луковицы, 100г майонеза. 1/4 лимона, лавровый лист, соль и перец горошком по вкусу.

Способ приготовления:
Судак отварить в небольшом количестве воды, добавив перец горошком, лавровый лист и 1/4 лимона. Рыбу разобрать на мелкие кусочки, отделив кости. Картофель и морковь отварить и натереть на терке. Яйца отварить и натереть на терке. Выложить в глубокую форму слоями: слой рыбы, сверху слой картофеля, далее слой лука, слой моркови, слой яблок, слой яиц. Между слоями «шубы» необходимо прокладывать тонкий слой майонеза. Поставить блюдо в холодильник и дать ему настояться. Подать к столу, украсив зеленью.

Совет: после приготовления судак должен иметь время «настояться», чтобы приобрести свой неповторимый вкус.

СЕМГА ПОД ШУБОЙ

Продукты:
2 небольших авокадо, 2 моркови, 2 яйца, 200г слабосоленой семги.

Способ приготовления:
Отварить яйца и морковь. Авокадо очистить, нарезать ломтиками. Семгу нарезать на кусочки, уложить на дно порционной тарелки. Сверху выложить авокадо, натертые на терке яйца и морковь. Залить майонезом, украсить зеленью.

ГОРЯЧАЯ ЗАКУСКА ИЗ КРЕВЕТОК

Продукты:
250г креветок, 1 ст. ложка муки, 30г сливочного масла, 50г сливок, 50г сыра.

Способ приготовления:
Креветки отварить в подсоленной воде. Сливочное масло растопить на сковороде, добавить муку и слегка обжарить. Добавить 200 мл бульона, в котором варились креветки, и хорошо перемешать. Добавить сливки и дать соусу загустеть. Выложить в соус креветки, немного поварить. Разложить полученное блюдо в кокотницы (или маленькие глубокие сковородки), засыпать сыром и поставить в духовку на 5-7 мин, пока сыр не зарумянится.

ГОРЯЧАЯ ЗАКУСКА ИЗ РЫБЫ

Продукты:
300г судака, 100г сливок, 1/3 ст. ложки муки, 25г сливочного масла, 2 ст. ложки рыбного бульона, 50г тертого сыра, соль, перец и зелень по вкусу.

Способ приготовления:
Судак отварить в небольшом количестве подсоленной воды до готовности. Рыбу порезать и разложить по порционным огнеупорным формам. Приготовить соус: муку обжарить на сковороде, добавить масло, сливки, рыбный бульон. Хорошо перемешать, посолить и поперчить. Залить полученным соусом рыбу, посыпать тертым сыром и поставить в духовку на 5-7 мин, пока сыр не зарумянится.

ЗАКУСКА ИЗ КАЛЬМАРОВ С ЛУКОМ

Продукты для кальмаров:
300г кальмаров, 2 луковицы, листья салата, зелень по вкусу.

Продукты для маринада:
1,5 ложки соли (на 1/2 л кипящей воды), 1,5 ст. ложки сахарного песка, 1/2 стакана уксуса (6%), 1/2 стакана растительного масла.

Способ приготовления:
Приготовить маринад: в кипящую воду добавить соль, сахар, уксус и растительное масло. Лук порезать кольцами и залить горячим маринадом. Дать постоять 45 мин. На листья салата выложить тонко порезанные кальмары, сверху выложить лук. Украсить свежей зеленью.

СУДАК ПОД МАРИНАДОМ

Продукты:
500г судака, 2 моркови, 2 луковицы, 2 ст. ложки томатной пасты, лавровый лист, черный перец горошком, долька лимона, соль по вкусу.

Способ приготовления:
Судака отварить со специями и лимоном до готовности. Нашинкованные лук и морковь обжарить на растительном масле, добавить томатную пасту, соль, перец и 2 ст. ложки бульона, в котором варился судак. Положить судака на противень, залить маринадом и поставить в разогретую до 180 С духовку на 5 мин. Остудить и подавать к столу холодным.

Совет: очень хорошо, если у вас найдется огнеупорная керамическая форма, в которой можно сначала поставить судака в духовку, а затем охладить и в ней же подать блюдо к столу. В этом случае вам не придется перекладывать закуску из противня, и она сохранит привлекательный вид. Лимон можно положить в воду, в которой варится судак, не очищая от кожуры. Это придаст рыбе дополнительный аромат и избавит от посторонних запахов, если они были.

КАЛЬМАРЫ ФАРШИРОВАННЫЕ

Продукты:
500г кальмаров (тушки), 200г сыра, 2 сладких перца разного цвета, 1 зубчик чеснока, зелень по вкусу.

Способ приготовления:
Тушки кальмаров хорошо очистить, промыть под холодной водой, отварить в течение 5-7 мин в небольшом количестве подсоленной воды. Сыр натереть на мелкой терке. Перец мелко порезать кубиками. Зелень и чеснок измельчить. Все перемешать и плотно нафаршировать полученной смесью тушки кальмаров. Поставить в холодильник на 10 мин. При подаче на стол, можно нарезать тушки кольцами.

ЯИЧНЫЕ ШАРИКИ С СЫРОМ

Продукты:
4 яйца, 50г сливочного масла, 100г сыра, 50г грецких орехов, сушеный или свежий укроп, 2 ст. ложки майонеза.

Способ приготовления:
Яйца отварить вкрутую, охладить и натереть на мелкой терке. Сыр натереть на мелкой терке. Перемешать сыр и яйца, добавить натертое сливочное масло и майонез, поперчить, посолить и хорошо перемешать. Из полученной массы сформировать небольшие шарики, внутрь каждого положить половинку грецкого ореха, обвалять шарики в мелко нарезанной или сушеной зелени укропа. Оставить шарики в холодильнике на 15-20 мин. Подавать холодным.

ЗАКУСКА "ПАРИС И ЕЛЕНА"

Продукты:
Несколько сочных болгарских перцев разных цветов, 200г грибов, 200г спаржи, 200г мандаринов, 20г уксуса, 40г оливкового масла, 40г коньяка.

Способ приготовления:
Перец очистить от сердцевины и испечь в духовом шкафу. Потом охладить и осторожно снять кожицу. Сварить грибы и нарезать их соломкой. Мандариновые дольки очистить от кожицы и смешать их с грибами и головками вареной спаржи. Заправить уксусом, оливковым маслом, коньяком и солью по вкусу. Осторожно перемешать. В остывшие печеные перцы ложкой положить салатную массу и выложить перцы на блюдо.

ЗАКУСКА ГРИБНОЙ КОКТЕЙЛЬ

Продукты:
30г соленых грибов, 1 луковица, 10г лимонного сока, сметана, майонез, зелень, листья салата.

Способ приготовления:
Грибы нарезать ломтиками, смешать с нашинкованным луком, лимонным соком. В бокал положить листья салата, на них вложить грибы с луком. Залить соусом из сметаны и майонеза, посыпать зеленью.

ЗАКУСКА "СЕРДЦЕ АНГЕЛА"

Продукты:
300г замороженных артишоков, 1/2 стакана красного винного уксуса, 2 ст. ложки оливкового масла, 1 ст. ложка измельченного базилика, 1 ст. ложка нарезанной петрушки, несколько листьев салата, 2 небольших помидора, разрезанных на 4 дольки, 200г консервированного тунца, 2 стакана мелких отваренных грибов, 100г сыра моцарелла, нарезанного соломкой, специи по вкусу.

Способ приготовления:
Если вы купили мороженый артишок, то он должен быть в упаковке. Внимательно прочитайте инструкцию и сварите его так, как там написано. Пока артишок варится, приготовьте заправку. Листья салата выложите на сервировочные тарелки. Поверх листьев положите артишок, томаты, рыбу, грибы и сыр. Сбрызните салатной заправкой. Для заправки смешайте оливковое масло, уксус, базилик, петрушку, посолить и поперчить. Закуска готова к употреблению.