Интересные статьи

БЛИНЫ

Первоначально главными лакомствами в русской кухне были свежие или засахаренные в меду и патоке плоды и фрукты. Самые различные десерты готовили из творога и молока, пекли сладкие пироги и пряники любимое блюдо детей и взрослых. Среди выпечки и сладостей особое место в русской кухне занимали блины, пироги и сладкие творожники. Из напитков в старину употребляли квасы, морсы, меды, кисели и ягодные отвары (компоты). Одним из самых любимых напитков у всех сословий был, без сомнения квас. Повсеместно существовали квасоварные заведения, специальные люди квасники продавали квас в лавках. Квасы готовились самых разных сортов, от простого, который готовился на основе ячменного и ржаного солода, до дорогого праздничного медвяного кваса, который варили на основе растворенного в воде меда и с калачом вместо дрожжей.

Блины в том или ином виде существуют почти во всех кухнях народов мира. Но русские блины особенные. Они мягкие, рыхлые, пышные, легкие и точно кружевные все в мелких дырочках. В старину, пожалуй, никакое другое блюдо русской кухни не могло сравниться по популярности с блинами. Русские блины бывают нескольких сортов: одни на дрожжах, гречневые; другие пшеничные; третьи из гречневой муки пополам с пшеничной; четвертые на соде, которая заменяет дрожжи. Начинки и приправы для блинов могут быть самыми разными, но способ их приготовления и выпекания примерно одинаков. В старину блины пекли, как правило, из дрожжевого теста. Мука бралась самая разная: гречишная, овсяная, просяная, ячменная и даже гороховая. Сегодня мы обычно используем пшеничную муку, а в старые времена истинно русские блины пекли из гречишной муки. Блины из гречки обладают очень приятным, слегка кисловатым привкусом, они рыхлые и воздушные. Раньше приготовление блинов было настоящим обрядом, своеобразным таинством, хозяйки проделывали все втайне от домашних и тем боле от посторонних. Одни выходили вечером готовить опару на реку, озеро или к колодцу, другие готовили ее на своем дворе при свете месяца. Дрожжи обычно разводили в теплой воде, а затем, постепенно добавляя молоко и муку, замешивали тесто. Когда тесто было замешано, кастрюлю покрывали полотенцем и ставили в теплое место. После того как опара поднялась, в кастрюлю добавлялись остальные компоненты, все тщательно перемешивалось и снова ставилось в теплое место. После того как тесто поднималось второй раз, можно было печь блины, хорошо протопив печь мелкими сухими березовыми дровами. Равномерный жар позволял печь румяные, невесомые блины. Сковороды для выпечки блинов брались чугунные, небольшого размера, так как настоящие русские блины были величиной с блюдце. Очень важно, чтобы сковороды были абсолютно чистыми. Для этого их ставили на огонь, дно посыпали солью, прокаливали, а затем протирали сухой чистой тряпкой. После этого блины не прилипали к сковородам и легко отставали от дна. Перед тем, как вылить тесто на раскаленную сковороду, ее смазывали растительным маслом. Готовые блины укладывали стопкой, смазывая каждый сливочным или топленым маслом, и ставили в теплое место, чтобы не остыли. Для этой цели существовало большое керамическое блюдо с полусферической крышкой блинница. Блины подавали с самыми разнообразными начинками: грибами, ягодами, медом и яблоками.

Блины хорошо выпекать как на растопленном сливочном, так и на растительном масле. Можно налить масло или намазать его на сковороду с помощью наколотой на вилку половины картофелины (промытой и почищенной) или специальной кисточки. Масло необходимо добавлять по мере надобности, чтобы сковорода не была сухой. Использовать его надо совсем чуть-чуть, только для того, чтобы блин не прилипал к сковороде. Блины нельзя «топить» в масле. Сковороду сначала хорошо нагреть, а потом снизить огонь до среднего. Обязательно выпечь пробный блин, чтобы проверить, правильное ли количество теста вы используете. Обычно хватает 2 столовых ложек теста 18 см сковороду и 3 столовых ложек на 20 см сковороду. Удобно наливать тесто небольшим половником. Когда тесто попадает на сковороду, надо наклонить ее из стороны в сторону, чтобы дно сковороды было ровно покрыто тестом. Блин приготовится примерно за полминуты. Вы можете поднять край блина тонкой лопаточкой, чтобы посмотреть, стал ли блин снизу золотистым, а затем перевернуть блин лопаткой или широким тупым ножом другая сторона будет готова всего через несколько секунд. Перевернуть сковороду так, чтобы блин вывалился на тарелку. Готовый блин должен быть почти прозрачным, хрустящим и кружевным.

ЗАЛИВНЫЕ БЛЮДА

Заливные блюда как холодные закуски появились в России в начале XIX в. В результате работы французских кулинаров, видоизменивших многие кушанья национальной русской кухни. За основу для приготовления заливного был взят традиционный для русской кухни студень. Студень всегда готовился практически из отходов (например, говяжьих ножек, хвостов и ушей), которые после длительной варки делали бульон клейким. Говяжьи ножки промывали, разрубали на куски, опускали в большую кастрюлю и заливали холодной водой. Студень варили 4-5 часов при медленном кипении. В конце варки добавляли морковь, лавровый лист, перец, лук, петрушка и соль. Когда бульон становился клейким, субпродукты вынимали, а бульон процеживали. Мякоть отделяли от костей и варили еще 20-30 мин. Затем добавляли мелко нарубленный чеснок, раскладывали по тарелкам мясо и заливали бульоном, после чего ставили на холод для застывания. В отличие от студня, для заливного повара стали выбирать самые лучшие куски мяса и нарезать их так, чтобы была видна его естественная структура. Для заливных блюд требовался прозрачный раствор. Им стал рыбий клей издавна используемый. Это позволило получать прозрачное и прочное желе с нежнейшей консистенцией. В бульон добавляли отвары пряных трав, а также овощи, фрукты и грибы для придания желе различных вкусовых оттенков.

СЕЛЕДОЧКА

Едят селедочку на Руси издавна, а видов ее существует огромное количество. Балтийская, исландская, черноморская, атлантическая, норвежская, каспийская, дунайская… Конечно, в старые времена свежую сельдь потребляли в основном жители морских побережий. Все остальные получали ее, как правило, соленой. Способов соления было ничуть не меньше, чем сортов самой сельди. Но до сих пор остаются популярными три вида: сельдь малосольная, среднесоленая и сильносоленая. Раньше селедку принято было покупать на рынке, где ею торговали непосредственно из бочек. Рыбу тщательно выбирали и покупали поштучно. Дома селедку потрошили, заправляли луком с маслом или готовили по другому рецепту. Мы до сих пор едим блюда, приготовленные из селедки, с огромным удовольствием. Правда, теперь мало кто знает, что в старые времена хорошие хозяйки умели «по глазам» отличать селедок «мальчиков». У «девочек», с икрой, глаза желтые. А у «мальчиков», с молокой, красные. Сейчас многие предпочитают не возиться с целой рыбиной, а покупать уже готовые кусочки сельди в соусе.

Раньше, чтобы сохранить сельдь во время перевозки, ее засаливали, засыпая в жабры соль. Этот способ был распространен в Западной Европе в течение долгого времени, хотя рыба при этом получалась не очень-то вкусная. Она была горьковатой, да и хранилась плохо. Но однажды голландский рыбак Виллем Бейкельцон изобрел принципиально новый «мокрый» способ засола сельди прямо на борту рыболовецкого судна. Он удалял у свежевыловленной рыбы жабры, которые и были причиной горечи. Только после этого укладывал рыбины в бочку, пересыпая их аккуратными слоями соли. Пока судно шло к берегу, получался нежнейший малосольный деликатес. Бейкельцон прославился и разбогател, а лучшую сельдь в Западной Европе в честь него стали называть «беклинг». Голландский способ заготовки прижился и у нас: малосольная селедка стала одним из основных блюд традиционного русского застолья. Например, особый сорт мелкой жирной сельди, которая водилась возле Соловецких островов, монахи Соловецкого монастыря поставляли почти исключительно к государеву столу. До сих пор кушанья, приготовленные из малосольной сельди, остаются самыми любимыми в нашей стране.

ГРИБЫ

Грибы в русской кухне занимают очень важное место. Для россиян это привычный и доступный продукт, ведь грибы в изобилии растут в наших лесах. Для многих жителей средней полосы огромное удовольствие отправиться летом на «грибную охоту». «Охотники» получают удовольствие не только от самого процесса сбора грибов, но и от предвкушения того, какие разносолы они смогут из них приготовить. При слове «грибы» мы сразу вспоминаем душистые крепкие белые, яркие красноголовые подосиновики, желтые лисички, разноцветные сыроежки, оранжево-зеленые рыжики. Сбор грибов это активный, увлекательный, ни с чем не сравнимый вид отдыха русских людей. Конечно, теперь можно купить грибы в любом магазине. Но собственноручно собранные и самостоятельно приготовленные грибы доставят вам гораздо больше удовольствия.

БАКЛАЖАНЫ

Приготовить баклажаны не составляет особого труда. Можно просто обжарить их на подсолнечном масле. Надо только учесть, что при жарке баклажаны впитывают много масла и очень быстро пригорают. Употребляют их, посыпая рубленым чесноком. Еще проще запечь баклажаны целиком в духовке или отварить на пару. Кожицу плода следует предварительно в нескольких местах наколоть, иначе она лопнет, а после приготовления кожуру снять. Нежная мякоть хороша как основа для приготовления закусок, вторых блюд, гарниров и заготовок. Баклажаны отлично сочетаются с луком, томатами, сладким перцем, чесноком и пряной зеленью. Своеобразный, острый вкус баклажанов нравится далеко не всем. Чтобы от него избавиться, их замачивают в подсоленной или подкисленной воде и отжимают.

КАБАЧКОВАЯ ИКРА

Слово «икра» у нас в первую очередь ассоциируется с икрой рыбы черной или красной. А бывает еще и овощная икра: кабачковая, из патиссонов, баклажанная разных видов, а также из свеклы, тыквы, лука и из смеси различных овощей. Без сомнения, пальма первенства именно у кабачковой икры, ведь она прекрасно сочетается с мясом, птицей и рыбой, поэтому широко используется в качестве гарнира к таким блюдам. Кабачок не что иное, как представитель семейства тыквенных. Родина кабачка Индия, откуда ее завезли в Африку, а уже из Африки он попал в Европу, где культивируется уже более 500 лет. Цилиндрической формы, зеленоватый или молочно-белой окраски он всем знаком. Для приготовления блюд из кабачков главное, чтобы мякоть была сочная, а семена не огрубевшие. Именно поэтому в пищу используют молодые, недозрелые, 7-10-дневные плоды. Однако есть одно «но». Необходимо учитывать, что ни кабачки, ни их ближайшие родственники патиссоны не пригодны для длительного хранения. Приходится их сразу приготавливать или консервировать. Одно из самых любимых блюд из кабачков кабачковая икра. Существует очень много ее рецептов. Икру из кабачков делают с добавлением или без добавления сахара. Чтобы она была диетической, соус готовят из малосольного томатного пюре, сметаны и воды. Иногда заправляют икру смесью подсолнечного масла, уксуса, соли и перца. Можно добавлять яблочное пюре.

ГОВЯДИНА

Говядина - это мясо взрослого крупного рогатого скота и молодняка старше трех месяцев. Наиболее ценным считается мясо 20 - месячных хорошо откормленных животных. Цвет качественной говядины на разрезе светло-красный, мышц значительно больше, чем костей, в отличие от мяса старого плохо откормленного скота. При варке качественная говядина не теряет в объеме и почти не уменьшается в весе. Однако цвет говядины может варьироваться от ярко-красного до красно-коричневого - по нему можно определить, как давно его разделали. Если же мясо слишком темное и сухое, это может означать, что оно уже долго лежит на прилавке. Чтобы мясо в полной мере раскрыло свой вкус, говядина должна дозреть. Во многих странах для того, чтобы говядину можно было продать по наиболее высокой цене, ей обычно дают дозреть в течение 10 дней (но не более 20 дней) в условиях строго контролируемой температуры и влажности и только потом пускают в продажу. За время дозревания говядины ее ферменты преобразуют мышечные волокна - происходит процесс, аналогичный пищеварительному, в результате чего улучшаются вкусовые качества мяса и оно становится более мягким.

ЛОБИО

Лобио - это блюдо говорит само за себя, ведь в переводе с грузинского "лобио" означает "фасоль", которая и составляет его основу. Для лобио годится любая фасоль (кроме консервированной и белого цвета), важно лишь взять односортную, поскольку зерна разного размера и окраски имеют неодинаковую продолжительность варки. В конце приготовления в блюдо обычно добавляют приправы и зелень - аджику, хмели-сунели, лук-порей, свежую кинзу. Ни в коем случае не кладите в лобио укроп. Однако правильно приготовить лобио за приделами Грузии (например, в России) не всегда легко. Часто не хватает самых простых ингредиентов. Например, фабричная приправа хмели-сунели, производимая в России, нередко содержит совершенно неуместные составляющие - такие как лавровый лист или базилик. Поэтому смеси специй лучше не использовать.