Кулинария

блюда из птицы Мясо птицы ценный источник белковых веществ, жиров, минеральных веществ, витаминов. Мясо птицы богато глютаминовой кислотой, активно участвующей в освобождении организма от неутилизующихся продуктов распада пищевого белка, прежде всего от аммиака. Домашняя птица является ценным источником витаминов группы В, фолиевой кислоты и никотинамиада. Вареное куриное мясо (особенно цыплят) основной диетический продукт, полезный в случаях, когда противопоказаны жирные сорта мяса.

ЦЫПЛЯТА, ЖАРЕННЫЕ В ТЕСТЕ

Продукты:
5 цыплят, 1 луковица, 1 лимон, 1 ч. ложка зелени петрушки, 200г муки, 1 ст. ложка растительного масла, 1 стакан горячей воды, 1 ст. ложка сахара, 1 ч. ложка соли, 4 белка.

Способ приготовления:
Приготовленных, промытых цыплят разрезать вдоль пополам, положить в эмалированную посуду, посыпать солью, перцем, рублеными луком и петрушкой, облить соком, выжатым из лимона, закрыть крышкой и поставить мариноваться в холодное место на 2 часа. Вынуть цыплят из маринада, вытереть полотенцем досуха, посыпать мукой, обмакнуть в кляр, испустить в кипящий жир. Когда цыплята хорошо зарумянятся, вынуть шумовкой, положить на чистую бумагу, дать стечь жиру и подавать цыплят с суфле из цветной капусты. Если цыплята крупные, то перед тем, как опускать в кляр, их предварительно надо потушить в собственном соку до готовности, потом обсушить и обработать указанным способом. Приготовить кляр: муку постепенно развести горячей водой (не крутым кипятком). Когда тесто станет гладким, без комков, влить растительное масло, посолить, добавить сахар, снова хорошо вымешать, остудить и перед употреблением осторожно ввести взбитые белки. Кастрюлю с кляром поставить в посуду с холодной водой, чтобы не осели белки. Брать на вилку куски цыплят, опускать в кляр и жарить во фритюре. Подавать с суфле из цветной капусты.

ХРУСТЯЩАЯ КУРОЧКА С ЛИМОНОМ

Хрустящая курочка с лимоном

Продукты:
1 потрошеная курица, 250 мл куриного бульона, 1 кг мелкого картофеля, 4 веточки шалфея, 2 зубчика чеснока, 125 мл белого вина, 3 ст. ложки загустителя соуса, 2 лимона, соль, молотый черный перец.

Способ приготовления:
Нагрейте духовку до температуры 200 С. Лимон вымыть, обсушить и нарезать тонкими ломтиками. Курицу вымыть, обсушить и натереть солью и молотым черным перцем. Положить на противень грудкой вниз. Распределить по поверхности ломтики лимона, влить 1/2 бульона и тушить около 30 мин, время, от времени поливая соком. Картофель очистить, вымыть и, в зависимости от размера, разрезать пополам или на четвертушки. Шалфей вымыть, оборвать листики и порубить. Картофель, шалфей и мелко порубленный чеснок разложить вокруг птицы, влить остатки бульона и запекать еще 60 мин. Готовую птицу и ломтики картофеля вынуть, убрать в тепло. Оставшийся сок развести вином, довести до кипения и заварить загустителем. Посолить, поперчить по вкусу. Курицу украсить лимонными ломтиками и подать к столу с гарниром. Соус вылить в специальную посуду.

ЦЫПЛЯТА ПО-ФРАНЦУЗСКИ

Продукты:
2 тушки цыплят, прованское или растительное масло, половинка лимона, 2-3 яйца, зелень петрушки, соль.

Способ приготовления:
Очистить цыплят, разрезать пополам, отнять головки и ножки, вытереть насухо, выбить вроде котлет, вынуть кости, посолить. По желанию обмазать прованским маслом и сбрызнуть соком лимона. Обвалять во взбитых яйцах, поджарить. Зеленую петрушку мелко порубить, обжарить в масле, обсыпать готовых цыплят. Подавать к столу с гарниром из свежих и маринованных овощей.

ФИЛЕ ИНДЕЙКИ С ТРЕМЯ РАЗНЫМИ СОУСАМИ

Филе индейки с тремя разными соусами

Продукты:
1 кг филе индейки, 3 ст. ложки сливочного масла, 135 мл куриного бульона, 2 вареных яйца, 2 ст. ложки рубленой петрушки, 2 ч. ложки горчицы, 3 ст. ложки уксуса, 75 мл оливкового масла, 2 ломтика ананаса, 1/2 стручка сладкого перца, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка сока лимона, 125г помидоров, 1/4 свежего огурца, 1 ч. ложка петрушки, соль, молотый черный перец.

Способ приготовления:
Филе индейки вымыть, обсушить, натереть солью и перцем. Обжаривать в сливочном масле со всех сторон до появления золотистой корочки. Влить бульон и тушить под крышкой 45 мин. Приготовить соус: из трав мелко порубить яйца, добавить петрушку, уксус, горчицу, оливковое масло и соль, перец по вкусу. Приготовить другой соус: порезать кубиками ломтики ананаса и сладкий перец. Заправить лимонным соком и 1 стол. л. растительного масла. Приготовить овощной соус: мелко порезать помидоры, огурец и по желанию добавить 1 стручок перца чили. Смешать с рубленой петрушкой, заправить 1 ст. ложкой растительного масла и посолить по вкусу. Подавать приправы к мясу в отдельных соусниках.

УТИНАЯ ГРУДКА С ЧЕЧЕВИЦЕЙ

Утиная грудка с чечевицей

Продукты:
250г филе утиной грудки, 1 лимон, 1 ч. ложка меда, 2 моркови, соль, молотый черный перец, 1 стебель зеленого лука, 40г красной чечевицы, 100 мл куриного бульона, 1-2 ст. ложки уксуса, 1/2 ч. ложки рубленой кинзы или петрушки.

Способ приготовления:
Утиную грудку вымыть, обсушить, ромбовидно нарезать поверхность. Лимон обдать горячей водой, натереть 1/4 ч. ложки цедры и выжать 2 ст. ложки сока. То и другое смешать с медом и молотым черным перцем. Выдерживать грудку в полученном маринаде 30 мин. Морковь вымыть, очистить и нарезать кубиками. Зеленый лук мелко порубит. Мясо посолить, поперчить (по вкусу) и выложить в сковородку с антипригарным покрытием кожицей вниз. Обжаривать 10 мин, перевернуть, закрыть крышкой и готовить еще 15 мин. В образовавшемся от приготовления соку пассировать морковь и зеленый лук. Добавить чечевицу, бульон, уксус, приправить специями и тушить около 10 мин. Ввести зелень, по вкусу посолить и поперчить. Порезать утиную грудку небольшими кусочками и подавать с чечевицей.

ГОЛЕНИ ПТИЦЫ С ЗАПЕЧЕННЫМИ ТОМАТАМИ

Голени птицы с запеченными томатами

Продукты:
8 куриных голеней, 2 ст. ложки уксуса, 1 ч. ложка молотой паприки, 1 ч. ложка сахарного песка, 500г помидоров, соль, молотый черный перец, 4 веточки тимьяна.

Способ приготовления:
Нагрейте духовку до температуры 220 С. Куриные ножки вымыть, обсушить и натереть солью и молотым черным перцем. Выложить мясо на смазанный жиром противень и запекать в духовке около 30 мин. Перемешайте в миске уксус, молотую паприку и сахар. Во время приготовления периодически смазывать голени полученным маринадом. Помидоры вымыть, крестообразно надрезать. По истечении 20 мин с начала обжаривания мяса выложить помидоры на противень и готовьте еще 10 мин. Тимьян вымыть, отряхнуть от капель. Оборвать листики с веточек и порубить. Подавать куриные ножки, полив, образовавшимся от жаренья соком и украсив тимьяном. На гарнир отварите лапшу.

КАРТОШКА С КУРИЦЕЙ ПО-ФРАНЦУЗСКИ

Картошка с курицей по-французски

Продукты:
3-4 луковицы, 3 шт. куриного филе, 1 банка кукурузы, 6-7 средних картофелин, 200г твердого сыра, 2 упаковки майонеза по 200г.

Способ приготовления:
Берем сковородку и выкладываем все слоями. Лук режем колечками. Грудинку режем очень маленькими прямоугольниками. Высыпаем кукурузу. Залить все майонезом (0,5). Картошку нарезаем тонкими колечками. Натираем сверху сыр. Заливаем 1,5 майонеза. Ставим в духовку с температурой 200 С и запекаем 40 мин.

ИНДЕЙКА ПОД СЛИВОЧНЫМ СОУСОМ С ЗЕЛЕНЫМ ГОРОШКОМ

Продукты:
1 индейка, лук, 1,5 стакана сливок, 1/2 банки зеленого горошка, соль.

Способ приготовления:
Индейку нарезать на кусочки, посолить, поперчить, обжарить вместе с нарезанным тонкими полукольцами репчатым луком. Добавить немного воды и тушить до готовности. Потом добавить 1,5 стакана сливок, 1/2 банки зеленого горошка, соль по вкусу и довести до кипения. Подавать с мягким белым хлебом и картофельным пюре.

САЦИВИ

Сациви

Продукты:
1 курица, грецкие орехи, 1 гранат, соль, перец, чеснок, лавровый лист, кориандр, зелень.

Способ приготовления:
Сварить курицу до состояния легкого отделения мяса от костей (часа 2). В бульон хорошо бы накидать специй - соль, лук, перец, лавровый лист, кориандр. Курицу разобрать на куски средней величины, кости выбросить. В мясо бросить грецких орехов, гранат, чеснок и специй по вкусу (перец молотый, шафран) зелень (кинза - лучше всего). Залить бульоном, что бы мясо на пару миллиметров осталось непокрытым, добавить 1 пачку майонеза, перемешать и в холодильник.

ЧАХОХБИЛИ ИЗ КУРИЦЫ

Чахохбили из курицы

Продукты:
На 1 курицу (или 500 г баранины) 2 головки лука, 2 ст. ложки томатной пасты, 1 ст. ложка уксуса, 2 ст. ложки вина (портвейн, мадера), 2-3 ст. ложки масла.

Способ приготовления:
Подготовленную тушку курицы промыть, разрубить на небольшие куски и обжарить в неглубокой кастрюле с разогретым маслом. После этого в кастрюлю положить мелко нарезанный лук, томатную пасту, добавить уксус, вино, 1/2 стакана мясного бульона, соль, перец, кастрюлю закрыть крышкой и тушить 1-1/2 часа на слабом огне. Перед окончанием тушения положить нарезанные дольками помидоры. При подаче на стол на каждый кусок курицы положить ломтик лимона и посыпать зеленью. Таким же способом можно приготовить чахохбили из баранины, которую надо нарубить по 3-4 кусочка на порцию.

КОТЛЕТЫ КУРИНЫЕ

Котлеты куриные

Продукты:
1 курица, 2 яйца, 2 ст. ложка сливочного масла, 1 стакан сухарей, 1 стакан сливок, 1 ст. ложка муки, 100г грибов, соль, 1/2 булки, перец.

Способ приготовления:
Отделите куриное мясо от костей и пропустите через мясорубку. Мякоть булки размочите в сливках. Разомните и тоже пропустите через мясорубку вместе с грибами. Добавьте в фарш яйцо, соль, перец, 1 ст. ложку муки. Все тщательно перемешайте. Пожарьте на сливочном масле котлеты, предварительно обваляв их в сухарях.

КУРИЦА В СОУСЕ

Курица в соусе

Продукты:
4 шт. куриные бедрышки.

Продукты для соуса:
2 ст. ложки горчицы, 6 капель соуса табаско, 2 зубчика чеснока (раздавить), 1 ст. ложка соевого соуса.

Способ приготовления:
Приготовьте соус: смешайте горчицу, табаско, чеснок, соевый соус и хорошенько обмажьте этой смесью курицу. Положите цыпленка на сковородку и жарьте по 8-10 мин с каждой стороны, готовить лучше партиями.

КУРИЦА ПО-АНГЛИЙСКИ

Курица по-английски

Продукты:
800-1300 г курицы (можно грудки), 100г сливочного масла, 200г шампиньонов, 50г лука репчатого, 50г болгарского перца, 0,5 л молока.

Способ приготовления:
Подготовленную тушку посолить, разрубить на порции, добавить приправы по вкусу и обжарить. Грибы мелко порезать, лук и перец нарезать кольцами. Курицу переложить в кастрюлю, посыпать нарезанными грибами и овощами, залить молоком и тушить до готовности на маленьком огне. Подать к столу с подливкой.

КУРИНЫЕ ОТБИВНЫЕ С ОЛИВКАМИ

Продукты:
2 куриные грудки, 2 больших мясистых помидора, 200г маслин, 50 мл белого вина, 40 мл оливкового масла, острый перец Чили, чеснок, базилик, соль и чёрный перец.

Способ приготовления:
Слегка раздавить чеснок. Грудки нарезать пластинками толщиной около 5 мм. Снять с помидоров кожицу. Из очищенных помидоров удалить семечки и нарезать тонкими ломтиками. В большой сковороде разогреть около 20г оливкового масла. Добавить чеснок, перец Чили и жарить на слабом огне, пока чеснок не станет золотистым. Увеличить огонь до умеренного и долить оставшееся масло. Положить на сковороду кусочки курицы, слегка подрумянить их с обеих сторон в течение 2 мин. Посолить, посыпаем перцем. Выложить мясо на подогретое блюдо. Убрать из сковороды чеснок и перец. Добавить вино, оливки и нарезанные помидоры. Жарить на умеренном огне в течение 3-4 мин. Положить куриное мясо обратно в сковороду. Посыпать базиликом.

УТКА, ФАРШИРОВАННАЯ ПО-ДЕРЕВЕНСКИ

Продукты:
1 утка.

Продукты для фарша:
150г печени, 150г свинины, 1-2 луковицы, 0,5 стакана молока, 50г свиного или утиного жира, 4 яйца, 5-6 яблок, зелень, соль и перец по вкусу.

Продукты для желе:
0,5 ст. ложки желатина, 0,5 стакана воды, 1/4 стакана бульона, соль по вкусу.

Способ приготовления:
Молодую, не очень жирную утку опалить, выпотрошить, промыть, подсолить, наполнить фаршем, зашить и поставить жарить, часто поливая выделяющимся соком. Можно также утку отварить в бульоне, а потом слегка обжарить. Для того, чтобы голова утки держалась на туловище, используют проволоку, которую продевают внутрь шеи и изгибают по своему усмотрению. Приготовить фарш: слегка обжарить кусочки свиной или говяжьей печени и лук. Затем промолоть на мясорубке вместе с кусочками свинины, добавить 2 яйца, молоко, посолить, поперчить и тщательно перемешать. Можно фаршировать несладкими яблоками, которые нужно разрезать на дольки и удалить из них семенную часть. Приготовить желе: желатин залить холодной водой и оставить на 1-1,5 часа для набухания. Затем влить горячий бульон, посолить и подогреть, размешивая до полного растворения желатина. На блюдо налить желе и дать ему остыть. Перед подачей установить на него готовую утку, украсить вареными яйцами и зеленью.

Блюда из птицы