Петербурская кухня
Петербург с последней четверти XVIII в. становится законодателем
мод в области кулинарии. При этом все новинки кулинарии проникают из
царского дворца сначала в столичную дворянско-чиновничью среду, затем в
провинциальную дворянско-помещичью, а оттуда и в другие сословия.
Многочисленные поваренные книги появляются с 90-х гг. XVIII в., в
которых рецепты традиционных русских блюд соседствуют с многочисленными
рецептами французкой и немецкой кухонь.
После войны 1812 года происходит новый всплеск интереса к национальной
кухне. Все попытки начать собирать утерянные рецепты традиционной кухни
натолкнулись на то, что описываемые по памяти рецепты блюд не только не
были точны, но и ассортимент далеко не отражал всего богатства русской
кухни. Первые национальные кулинарные книги не могли соперничать с
французкими и немецкими поваренными книгами.
Кухня господствующих классов и на протяжении первой половины XIX в.
продолжала развиваться изолированно от народной, под сильным влиянием
французкой кухни. Правда, в этот период сам характер иностранного
влияния существенно изменился. В отличие от XVIII в., когда впрямую
заимствовались иностранные блюда вроде котлет, сосисок, омлетов, муссов,
компотов и т.п. и вытеснялись исконно русские кушанья, в первой
половине XIX в. происходит иной процесс-обработка русского кулинарного
ассортимента на французкий лад. Востановление русского меню, однако с
внесением французких корректив начинается во второй половине XIX в.. В
этот период в России работает целый ряд блестящих французких поваров,
которые творчески перерабатывают рецепты традиционной русской кухни.
Петербург был центром этой реформации, и , поскольку отсюда влияние
нового кулинарного направления распространялось в течение XIX в. по всей
империи, русская кухня этой эпохи получила название петербурской, в
отличие от продолжавшей существовать старомосковской кухни.
Французкие повара реформировали и способы подачи блюд к столу.
Воспринятая в XVIII в. "французкая" подача, когда все блюда выставлялись
на стол одновременно, была заменена старинным русским способом-с
переменой блюд. При этом в одну перемену стали подавать одно, а не
нсколько блюд, как в XVII в. Количество перемен было сильно сокращено, и
была введена такая последовательность в сервировке обеденного стола,
при которой тяжелые блюда чередовались с легкими и возбуждающими
аппетит. На стол стали подавать готовую нарезку, а не целое животное или
птицу. При этом украшение блюд как самоцель потеряло всякий смысл.
"Русские" французы выступали также за замену блюд из толченых и
протертых продуктов, занявших большое место в кухне господствующих
классов в XVIII в., натуральными, более отвечающими характеру русской
национальной кухни. Так появились всевозможные отбивные (бараньи и
свиные) из целого куска мяса с косточкой, натуральные бифштексы,
антрекоты, эскалопы. Старания французов были направлены на то, чтобы
некоторые русские блюда получались более легкоусвояемыми. Часто в
гарнирах стали использовать зелень и картофель, появившийся в 70-х гг.
XVIII в., пироги стали печь из дрожжевого теста из пшеничной муки,
вместо ржаного теста. В это же время появляется безопарный способ
приготовления теста на прессованных дрожжах, благодаря этому процесс
приготовления теста сильно сократился и стал занимать всего 2-2,5 часа.
Большое внимание кулинары уделили закускам, сделав из них одну из самых
специфических особенностей русского стола. Если в XVIII в. преобладала
немецкая форма подачи закусок-бутербродами, то теперь французы стали
сервировать закуски на специальном столе, красиво оформляя каждую на
особом блюде. Они настолько расширили ассортимент закусок, включив в их
число целый ряд старинных русских мясных, рыбных, грибных и квашеных
овощных блюд, что изобилие и разнообразие русского закусочного стола до
сих пор вызывает удивление у иностранцев.
Благодаря французким поварам в этот период входит в моду комбинирование продуктов, начинают готовить винегреты, салаты,
различные смешанные гарниры. Вводится и точная дозировка продуктов в
рецептах блюд, что не было принято ранее в русской кухне. Новое кухонное
оборудование прочно занимает свое место: на смену русской печи и
приспособленных к ней горшков и чугунков пришли плита с духовкой,
кастрюли, сотейники и т.п. Вместо сита и решета стали использовать
дуршлаги, шумовки, мясорубки.
